Mexico Sierra Mariscal

Mexico Sierra Mariscal van Blue City Roasters komt uit Siltepec, in de Sierra Mariscal, een deel van de Sierra Madre de Chiapas tegen de grens met Guatemala. Het landschap bestaat uit steile hellingen, nevelwoud en rijke vulkanische bodems. Hoogtes tussen 1.200 en 1.700 meter zorgen voor koele nachten en een trage rijping van de kers, wat de complexiteit ten goede komt.

De koffie is afkomstig van FEDESI, de “Federación de Sociedades Cooperativas Cafetaleras de la Sierra Madre”. Deze federatie verenigt kleine producentengroepen in Chiapas en ondersteunt hen met markttoegang, trainingen in Good Agricultural Practices en voorfinanciering van de oogst. De meeste leden bewerken kleine percelen van gemiddeld circa 2,5 hectare en werken met familiearbeid, wat de zorg per plant zichtbaar vergroot.

In Sierra Mariscal groeit een mozaïek aan variëteiten. Klassieke rassen als Typica en Bourbon voegen elegantie en zoetheid toe. Modernere dwergvariëteiten, zoals Caturra en Catuaí, geven consistentie en iets meer body. Op sommige percelen staan bovendien ziektebestendige hybriden als Marsellesa en Sarchimor, bedoeld om de impact van bladroest te beperken zonder de smaak te verwaarlozen.

De verwerking is volledig gewassen. Rijpe, rode bessen worden met de hand geplukt, vervolgens gesorteerd in water zodat lichtere, onrijpe vruchten drijven en worden verwijderd. Na het ontpulpen volgt een fermentatie van ongeveer 10 tot 16 uur, meestal in cementtanks en soms in kunststof vaten. Daarna wordt de koffie grondig gewassen en vijf tot tien dagen op betonnen patios gedroogd, met regelmatig harken voor een gelijkmatige droging.

De gewassen methode verwijdert het vruchtvlees en de kleverige mucilage vóór het drogen. Dit resulteert in helderheid, een schone afdronk en een nauwkeurige expressie van terroir. Het lot is geclassificeerd als SHG/EP, wat aangeeft dat het op grote hoogte is geteeld en extra zorgvuldig is gescreend. In de kop vertaalt zich dat naar een precieze citrusachtige frisheid, terwijl de cacao- en karamelsmaken overeind blijven.

Blue City Roasters brandt op een op maat gemaakte, met hout gestookte 15 kg-branderset in de provincie Groningen. Die traditionele, nauw regelbare hitte past bij een profiel dat zowel filter als espresso ondersteunt. Voor deze oogst is gekozen voor een evenwichtige branding die natuurlijke zoetheid ontwikkelt, zonder het gebrande karakter te laten domineren. Zo blijft de koffie veelzijdig, van V60 tot cappuccino.

In het aroma komen zachte zoetheid en lichte citrus direct naar voren. In de smaak volgen melkchocolade en karamel, aangevuld door een subtiel fruitaccent. De balans is het sleutelwoord, niets springt overdreven uit de band, waardoor de kop toegankelijk blijft voor dagelijkse drinkers en liefhebbers van single origins.

De zuurgraad is mild tot middel, denk aan mandarijn en zoete limoen. De body is middelvol en romig, wat de chocolade-impressies onderstreept. De afdronk is lang en rond, met melkchocolade, een vleugje karamelsiroop en een lichte, prettige bitterheid die uitnodigt tot de volgende slok.

Dit lot draagt een biologische certificering, in lijn met de agro-ecologische aanpak in de regio. Binnen FEDESI krijgen boeren begeleiding bij duurzame teelt, bodemgezondheid en oogstplanning. Daarnaast biedt de federatie toegang tot voorfinanciering, zodat gezinnen niet hoeven te wachten op de verkoopopbrengst om in hun percelen te investeren.

Specifieke prijzen of cuppingscores voor deze release worden niet genoemd. De reputatie van Sierra Mariscal en Siltepec berust vooral op constante kwaliteit en een herkenbaar smaakprofiel. Die combinatie van helderheid, chocolade en karamel levert een betrouwbare kop op, zowel in de ochtend als in melkdranken.

Blue City Roasters presenteert Mexico Sierra Mariscal als “perfect voor espresso en filter”. Dat maakt de boon geschikt voor V60, batch brew en press, en evenzeer voor een espresso die in cappuccino standhoudt. Specifieke receptaanbevelingen worden niet gedeeld, wat ruimte geeft om de extractie naar voorkeur te finetunen.

Het betreft een “New Harvest” uit Chiapas, beschikbaar als seizoensrelease. Verkoop vindt plaats in verschillende formaten, waaronder 250 g, 500 g en 1 kg. De branding is gericht op veelzijdigheid in de zetmethode, zodat zowel thuisbarista als horecazaak een consistente, toegankelijke kop kan zetten.