Ethiopia Shakiso

Ethiopia Shakiso begint in het zuiden van Ethiopië, in de Guji Zone van Oromia, rond Shakiso en meer precies in de omgeving van Oddoo Shakisso en Dambi Uddo. De koffie komt samen bij het Hadeso washing station, waar ongeveer 500 kleine boeren hun rijpe kersen afleveren. Hun percelen zijn doorgaans klein, gemiddeld minder dan vijf hectare, en liggen op 1.850 tot 2.100 meter boven zeeniveau. Die hoogte, samen met koele nachten, veel schaduw en rijke vulkanische bodems, geeft Guji zijn heldere, gelaagde stijl.

Juist dat landschap maakt deze koffie interessant. De struiken groeien onder inheemse schaduwbomen en vaak tussen voedselgewassen, een klassieke vorm van agroforestry die in Ethiopië al generaties lang bestaat. In de boon zitten JARC-selecties en lokale heirloom landraces. Die combinatie is veelzeggend: JARC-rassen zijn ontwikkeld door het Jimma Agricultural Research Center voor betere opbrengst, ziekteweerstand en een sterke kopkwaliteit, terwijl de lokale landrassen de genetische rijkdom van Ethiopische koffie behouden. Daardoor krijgt deze lot niet alleen structuur, maar ook een duidelijk gevoel van plaats.

Na de pluk gaat het tempo omhoog. De kersen worden met de hand geselecteerd, gefloat om lichte defecten eruit te halen en daarna meestal binnen enkele uren, vaak binnen zes tot acht uur, ontpulpt. Vervolgens fermenteert het koffiezaad 36 tot 48 uur in tanks, met regelmatige waterwissels om het proces schoon en gecontroleerd te houden. Daarna volgt het wassen in kanalen, zodat de laatste mucilage loskomt, en vervolgens een droogfase van vijf tot zeven dagen op verhoogde bedden onder schaduwgaas. Tijdens dat drogen wordt de koffie steeds gekeerd en opnieuw met de hand gesorteerd.

Die volledig gewassen aanpak verklaart veel van het karakter in de kop. Washed koffie haalt het fruit snel van de boon weg, waardoor minder wijnachtig fruit overblijft en juist meer precisie, frisheid en transparantie naar voren komen. Five Ways roostert deze release als filterkoffie op een Loring S35 in Amsterdam. Dat past bij het huisdoel van de brander: herkomst en verwerkingsmethode laten spreken. Bij deze Shakiso lijkt de brandstijl daarom gericht op helderheid, spanning en een schone afdronk, niet op extra zwaarte.

Five Ways vat de smaak samen met mandarijn, zoete bes, florale tonen en frisse zwarte thee. Dat profiel past opvallend goed bij een hoge, gewassen Guji. In het aroma ontstaat eerst iets lichts en bloemigs, daarna volgen citrus en rood fruit. De eerste slok laat vooral een levendige, sappige frisheid zien, met een zoetheid die de zuren niet afzwakt maar juist ordent. Daardoor voelt de koffie energiek zonder scherp te worden.

De body blijft eerder elegant dan zwaar, met een mondgevoel dat eerder aan sap of thee doet denken dan aan room of pure chocolade. Tegelijk is de structuur niet dun. De bessentonen geven midden in de slok wat ronding, terwijl de citrus voor spanning zorgt. In de afdronk blijft vooral iets helder en schoon hangen, met een florale echo en een zwartethee-achtig einde. Het resultaat is een kop die fris en precies blijft, maar toch genoeg zoetheid heeft om uitnodigend te voelen.

Ook op het vlak van duurzaamheid vertelt deze koffie een sterk verhaal. De boeren werken grotendeels traditioneel, met veel handwerk en weinig tot geen synthetische inputs, wat in Guji vaak neerkomt op een bijna vanzelf organische teeltwijze. Voor deze lot wordt bovendien een biologische certificering genoemd. Sucafina benadrukt daarnaast traceerbaarheid, training en premies voor kwaliteit via samenwerking met washing stations als Hadeso. Dat sluit aan bij het bredere Ethiopische agroforestrysysteem, waarin koffie onder schaduwbomen groeit en biodiversiteit behouden blijft. Officiële wedstrijdprijzen worden voor deze specifieke release niet genoemd, maar de classificatie Grade 1 is op zichzelf al een duidelijke erkenning van zeer hoge kwaliteit binnen Ethiopië.

Voor thuisgebruik positioneert Five Ways deze boon duidelijk als filterbranding. De brander verkoopt hem als whole bean, maar ook gemalen voor AeroPress, filter en French press. Een exact recept voor V60 of espresso wordt niet gedeeld, dus de praktische aanwijzing blijft vooral: dit is een koffie die bedoeld is om helder en transparant uit filtermethodes te komen. Verder wordt er wekelijks op bestelling gebrand, wat goed past bij een koffie die vooral op frisheid en detail leunt.

De presentatie sluit daar mooi op aan. De verpakking valt op door een iriserende, bijna holografische zak met een sobere witte frontsticker, modern en opvallend zonder veel drukte. De boon is beschikbaar in 200 gram en 1 kilo, en alles wijst op een seizoensgebonden single origin, gekoppeld aan de Ethiopische oogst van grofweg oktober tot januari. Daarmee is Ethiopia Shakiso geen alledaagse allemansvriend, maar eerder een tijdelijke momentopname van Guji: lichtvoetig, precies en vol herkomst.