Sidamo

Sidamo van Man met de Baard komt uit het zuidelijke hoogland van Ethiopië, in de Sidama/Sidamo regio. Dit gebied behoort, samen met Harrar en Yirgacheffe, tot de drie beschermde koffieherkomsten van het land. De hoogtes variëren grofweg van 1.550 tot 2.200 meter, met vruchtbare bodems en regelmatige regenval. Het resultaat is tragere rijping en veel aromatische complexiteit in de kers, een fundament voor de bekende florale en citrusprofielen.

De keten in Sidama is sterk kleinschalig. Duizenden kleine boeren leveren hun geoogste kersen aan lokale verwerkingsstations of coöperaties. Specifieke producent- of stationnamen worden door de brander bij deze partij niet genoemd, wat gebruikelijk is bij bredere herkomstselecties. De herkomstbenaming blijft echter betekenisvol, omdat zij terroirkenmerken en kwaliteitsverwachtingen bundelt onder één herkomstprofiel.

Wat betreft variëteiten draait het in Sidama om inheemse landrassen en JARC-selecties. Namen als Wolisho en Dega komen vaak voor, net als lijnen 74110 en 74112. Deze genetische diversiteit verklaart de mix van jasmijnachtige aroma’s, citrusnuances en een romige zoetheid die Sidama-koffies typeert.

De verwerkingsmethode voor deze specifieke Sidamo wordt door de brander niet gespecificeerd. In de regio zijn zowel gewassen als natural-process gebruikelijk. Gewassen koffies worden na het ontpulpen gefermenteerd, gewassen en op verhoogde bedden gedroogd, wat doorgaans voor een heldere, frisse kop zorgt. Natural-process droogt de kers juist om de boon heen, waardoor rijpe fruittonen en een vollere body kunnen ontstaan. Beide paden zijn ingeburgerd in Sidama en leveren, afhankelijk van station, weer en selectie, verschillende smaakaccenten.

De brander licht wél zijn benadering toe: vers branden op bestelling, nauwkeurige controle van opwarm-, droog-, Maillard- en ontwikkelfase, direct luchtafkoelen en verpakken in ventielzakken na korte ontgassing. Dit proces is gericht op het vangen van het doelprofiel per boon, met behoud van aromatische lagen en zonder overmatige bittervorming.

Omdat deze Sidamo door de brander wordt aangeboden voor meerdere zetmethoden, wijst dat op een gebalanceerd roastprofiel dat zowel in filter als in espressorecepten overeind blijft. De productpagina laat de keuze voor bonenmachine, cafetiere, filter en mokkapot expliciet zien.

Man met de Baard noemt abrikoos en chocolade als kernsmaken, met een florale en citrusachtige frisheid. Op de productpagina staan tevens interne profielscores: balans 7, mondgevoel 10, nasmaak 10, sterkte 8, zoetheid 6 en zuurgraad 7. Dit vertaalt zich naar een kop met levendige helderheid, medium body en een lange, fluweelzachte finale.

Terroir en hoogte sturen dat profiel. Sidama staat bekend om frisse citrus, specerij- en bloemaccenten, waarbij de hogere ligging zorgt voor strakkere zuren en gelaagde zoetheid. Wanneer de boon als gewassen lot wordt verwerkt, wint de kop vaak aan transparantie; als natural komt het rijpere fruit en een ronder mondgevoel naar voren.

De Sidama/Sidamo herkomstnaam is wettelijk beschermd als Designation of Origin. Dat stimuleert herkenning van regionale kwaliteit en ondersteunt producenten die onder deze herkomst leveren. Specifieke certificeringen of prijzen voor deze partij worden niet genoemd door de brander.

Aan de verantwoorde kant benadrukt de brander vooral productkwaliteit en versheid: kleine batches, strakke kwaliteitscontrole en cuppings voor vrijgave. Hoewel dit geen formele duurzaamheidslabel is, sluit de focus op zorgvuldig inkopen en batchcontrole aan bij specialty-praktijken in Ethiopië, waar met de hand wordt geplukt en op verhoogde bedden wordt gedroogd.

De brander geeft geen recepturen of SCA-score voor deze Sidamo. Wel is de boon expliciet geschikt voor meerdere zetwijzen: bonenmachine, filter, cafetiere en mokkapot. Voor thuisbarista’s opent dat speelruimte om de boon in zowel espresso- als filterprofielen te verkennen.

Verpakking en versheid krijgen aandacht: na het koelen ontgast de koffie kort en gaat deze in ventielverpakkingen die aroma’s beschermen. De Sidamo is beschikbaar als losse aankoop en als abonnement, wat duidt op doorlopende beschikbaarheid binnen het assortiment, afhankelijk van oogst en inkoop.