Tasting Box

De “Tasting Box” van Nordkapp Coffee is geen gewone proefdoos, maar een compacte reis langs vier heel verschillende herkomsten. In de huidige samenstelling zitten vier zakken van 250 gram: Papayo Natural uit Colombia, Sakami Red Ruby uit Kenia, Jimma uit Ethiopië en Jhoan Ceron uit Colombia. Daarmee schuiven in één doos vier producenten naar voren: Karenth Cerquera Chavarro van Finca 4 Vientos in La Meseta, Pitalito, Gloria en Jarmo Gummerus van Sakami Farm aan de voet van Mount Elgon, Giday Berhe van Limu Kossa Estate in Galeh, Jimma, en de jonge Jhoan Ceron uit Colón Génova in Nariño. Hun hoogtes lopen van ongeveer 1.680 tot 2.050 meter, en juist dat verschil in landschap geeft de box zijn spanning.

Ook op variëteitsniveau wordt het interessant. De Colombiaanse Papayo Natural wordt door Nordkapp en importeur Grounds gekoppeld aan Caturra, een compacte Bourbon-mutatie die bekendstaat om helderheid, zoetheid en een gebalanceerde cup op hoogte. Sakami laat in dezelfde oogst meerdere cultivars zien, waaronder SL28 en Batian, maar in deze box staat de zeldzamere Red Ruby centraal. Jimma komt van Limu Kossa, waar met lokale Ethiopische selecties en JARC-variëteiten wordt gewerkt. Voor Jhoan Ceron wordt geen aparte cultivar op productniveau uitgelicht, maar het Argote-netwerk waaruit zijn koffie komt werkt vooral met Castillo, Caturra en wat Catuaí. Samen laat dat zien hoe breed specialty coffee vandaag kan smaken, zelfs binnen één proefpakket.

De doos is vooral sterk omdat hij verwerking tastbaar maakt. Papayo Natural begint met selectie op maximale rijpheid, gevolgd door flotatie, 24 uur fermentatie in een afgesloten zak, daarna 24 uur oxidatie in betonnen tanks en vervolgens 15 dagen drogen in een solar dryer. Jimma kiest de andere kant: een klassieke gewassen Ethiopiër, met voorsorteren, flotatie, pulpen, ongeveer 12 uur natte fermentatie, wassen en drogen op verhoogde bedden. Sakami Red Ruby is eveneens gewassen, wat in Kenia meestal extra helderheid en strakke zuren oplevert. Jhoan Ceron gaat nog verder richting experiment: zijn koffie ondergaat een anaerobe fermentatie in tanks met water, waarna een diepe, gelaagde en kruidige kop ontstaat.

Nordkapp verbindt die uiteenlopende processen met een opvallend consequente brandstijl. Voor Papayo, Jimma, Sakami en Jhoan wordt steeds gesproken over een lichte branding in de Giesen W6, tot ongeveer 200 graden Celsius, net na de eerste crack. Het doel is duidelijk: niet het brandproces, maar de herkomst moet het verhaal vertellen. Daardoor blijven bij de gewassen koffies de frisheid en transparantie beter overeind, terwijl de natural en de anaerobe lots hun fruit en fermentcomplexiteit behouden. Alleen Jhoan krijgt expliciet een dubbelrol mee, want die koffie is volgens Nordkapp geschikt voor filter én voor een meer avontuurlijke espresso.

In het kopje bouwt de box mooi op van strak naar uitbundig. Papayo Natural wordt door Nordkapp omschreven als clean en gebalanceerd, terwijl de achterliggende lotinformatie spreekt over levendige citruszuren, zoetheid en een ronde, zijdezachte body. Grounds vermeldt voor dit specifieke lot een SCA-score van 86. Sakami Red Ruby trekt het profiel richting zoet rood fruit; bij Nordkapp klinkt dat als een complex aroma van rood fruit, terwijl handelsbeschrijvingen voor de Ruby Red lots in 2025 variëren van zwarte kers en cola tot pruim, framboos en blauwe bes. Jimma houdt het klassiek Ethiopisch met rood fruit en soms limoen. Jhoan Ceron sluit af met de meeste diepte: vol, complex, exotisch fruit, stervrucht en een kruidige ondertoon.

Als geheel laat de box vooral zien hoe zuurstructuur, body en afdronk met elkaar kunnen schuiven. De gewassen koffies geven meer lijn en definitie, met een schonere afdronk en een frissere aciditeit. De natural van Papayo voelt ronder en zachter aan, zonder log te worden. Jhoans anaerobe verwerking duwt de body verder omhoog en maakt de finale langer, kruidiger en spannender. Daardoor leest de box bijna als een kleine cursus in smaakopbouw: van helder en citrusachtig, via bessig en sappig, naar vol, gefermenteerd en specerijachtig.

Nordkapp koppelt die smaaklaag aan een duidelijke handelsvisie. De brander uit Utrecht zegt bewust zonder Fairtrade-label te werken, maar wel met traceerbare en transparante ketens waarin producenten een eerlijke prijs ontvangen. Dat sluit aan bij de gekozen partners. This Side Up toont voor Sakami, Limu Kossa en Argote contracten en prijsopbouw, en benadrukt dat prijzen rechtstreeks worden afgesproken buiten de grillen van de C-markt. Op boerderijniveau krijgt dat meteen inhoud: Sakami werkt met agroforestry, bijenkasten, compost uit koffiepulp en macadamiaschillen, waterzuivering en vrijwel geen pesticiden of herbiciden. Limu Kossa investeert opbrengsten terug in scholen, gezondheidszorg, wegen en ondersteuning voor omliggende boeren.

Aan erkenning hangt deze box minder op aan trofeeën dan aan ontwikkeling. De vrouwen achter Sakami en de bredere NORT-groep werden in 2022 officieel erkend als chapter van de International Women’s Coffee Alliance. Bij Papayo is wel een concrete kwaliteitsmarkering zichtbaar: Grounds noteert voor het lot HUL 126 een SCA-score van 86. Voor de andere drie koffies noemt Nordkapp op de productpagina’s geen Cup of Excellence-plaatsen of publieke wedstrijdscores. De nadruk ligt hier dus minder op medailles en meer op herkomst, traceerbaarheid en langdurige samenwerking.

Praktisch is de “Tasting Box” slim opgezet. Vier zakken van 250 gram leveren samen ongeveer 100 koppen op, en Nordkapp raadt het pakket aan voor drinkers die 1 kilo in ongeveer vier tot zes weken opmaken. De box is leverbaar als hele boon of in meerdere maalgraden. Een algemeen recept voor de hele doos is er niet, maar per koffie wel: Papayo krijgt 55 gram per liter bij 88 tot 90 graden, Jimma 60 gram per liter bij 96 tot 98 graden, en Jhoan plus Sakami 30 gram per 500 milliliter met een bloom van ongeveer 30 seconden. Voor Jhoan en Sakami geeft Nordkapp bovendien een espressorecept van 18 tot 20 gram in, 40 tot 50 milliliter uit, in 25 tot 30 seconden. Omdat de box “nieuw samengesteld” is en Sakami Red Ruby expliciet als tijdelijk wordt vermeld, mag deze doos ook als seizoensmomentopname worden gelezen, vers gebrand in Utrecht en meebewegend met wat er op dat moment echt interessant is.