Jose William Diaz

Jose William Diaz van Shokunin Coffee draait om één producent met een duidelijke koers. Don José William Díaz werkt al ongeveer twaalf jaar in specialty coffee en koos bewust voor Gesha en Pacamara, twee rassen die weinig verbergen en dus alleen werken wanneer teelt en verwerking kloppen. Deze partij komt van finca Don José in La Palma, in de Salvadoraanse regio Chalatenango, dicht bij de grens met Honduras.

La Palma ligt in een bergzone die sterk wordt beïnvloed door de hooglanden rond El Pital. Daar zorgen hoogte, vochtige lucht en een nevelachtig microklimaat voor trage rijping. Precieze perceelhoogtes voor deze Gesha worden niet overal gelijk genoemd, maar beschrijvingen van de Díaz-familie en deze partij plaatsen de teelt grofweg tussen 1.650 en 1.900 meter. Dat soort hoogte helpt om zuren, suikers en geurstoffen langzamer op te bouwen.

De keuze voor Gesha is veelzeggend. Volgens World Coffee Research haalt deze variëteit vooral op grotere hoogte een uitzonderlijk kwaliteitsniveau, al blijft de opbrengst laag. Juist daarom past zij bij producenten die op finesse mikken in plaats van volume. In deze context belooft Gesha geen spektakel om het spektakel, maar een precieze kop met florale spanning en elegante zoetheid.

Deze koffie is 24 uur natural anaerobic verwerkt. Hele koffiebessen gaan eerst in een zuurstofarme omgeving, waarna ze als intacte kers drogen. Door die afgesloten fermentatie verloopt de microbiële activiteit langzamer en gecontroleerder. Daarna trekken fruitsuikers en zuren geleidelijk in het zaad, wat meestal meer aromatische diepte, extra zoetheid en een ronder mondgevoel geeft.

Shokunin brandt in het algemeen vrij licht en stuurt sterk op transparantie. Op de brander vallen first crack en eindtemperatuur meestal rond 190 en 195 tot 196 graden, juist om herkomst en variëteit hoorbaar in de kop te houden. Bij Jose William Diaz sluit dat goed aan op het doel van de branding: de aromatische helderheid van de boon bewaren, met genoeg ontwikkeling om ook als espresso niet dun of wrang te laten worden.

De roaster vat het profiel compact samen: geurige bessenaroma’s, sappige zoetheid van bessen en een gladde body. Andere beschrijvingen van dezelfde release maken dat concreter met rijpe rode vruchten, zachte steenvruchtzoetheid en een schone, verfijnde afdronk. In het kopje beweegt deze koffie daardoor eerder richting framboos, braam en perzik dan naar jam of likeur.

Wat vooral opvalt, is de balans. De aciditeit wordt levendig maar niet scherp beschreven, de body rond en gepolijst, en de nasmaak lang zonder zwaar te worden. Dat is precies het spanningsveld waarin een goede anaerobische Gesha interessant wordt: veel geur en fruit, maar met genoeg rust om elegant te blijven.

Op het vlak van duurzaamheid zet Shokunin vooral in op relaties in plaats van keurmerken. De brander beschrijft directe handel als een langetermijnmodel van transparantie, stabiliteit, investering en terugkoppeling tussen producent, brander en drinker. Voor deze specifieke koffie worden geen certificeringen zoals Organic of Fair Trade genoemd. Wel past de partij in een ketenverhaal waarin traceerbaarheid en een vaste producentenrelatie belangrijker lijken dan een logo op de zak.

Ook rond de producent zelf is er een interessant kwaliteitskader. Openbare bronnen rond de Díaz-familie uit La Palma beschrijven een hechte familiewerking, gedeelde arbeid en een sterke focus op zorgvuldige oogst en droging. Shokunin communiceert voor deze koffie geen SCA-score, maar de naam José William Díaz duikt wel op in wedstrijdcontext: Project Origin noemde José William Díaz Díaz als winnaar van de semi-washed/honey-categorie in Best of El Salvador 2017. Verwachtingen van kwaliteit zijn dus niet uit de lucht gegrepen, al horen ze strikt genomen niet bij dit specifieke Gesha-lot.

Voor het zetten geeft Shokunin wel bruikbare richting. Kohiraifu, dat deze release van Shokunin voert, adviseert een Flower Dripper met 18 gram koffie op 300 gram water, 92 graden en een ratio van 1:16,6, met een totale doorlooptijd van 2:40 tot 3:00. Op de eigen Shokunin-site krijgt Jose William Diaz daarnaast een relatieve espressomaling van 1,2 in hun Lagom 01-overzicht, binnen een algemene lichte espresso-aanpak met hogere extractie.

Qua beschikbaarheid oogt dit als een actuele single-originrelease, niet als een vaste blend. De koffie staat in de categorieën “America” en “Unconventional”, wordt in 250 gram, 500 gram en 1 kilo verkocht en Shokunin vermeldt dat bestellingen vers worden geroosterd en doorgaans binnen tien dagen na branding worden verzonden. Een expliciete vermelding van permanent aanbod ontbreekt, waardoor deze Gesha het best gelezen wordt als een seizoens- of microlotachtige uitgave, een koffie die er is zolang de partij loopt.