EN De reis van een koffieboon, van een bes aan een plant tot de aromatische drank in je kopje, is een complex proces. Een cruciale stap die de uiteindelijke smaak aanzienlijk beïnvloedt, is de verwerking. Dit is de methode die wordt gebruikt om het vruchtvlees rondom de boon te verwijderen. Voor de Nederlandse koffieliefhebber die graag wil begrijpen wat er achter de tonen van fruit, chocolade of specerijen in hun dagelijkse koffie schuilt, volgt hier een verkenning van de diverse wereld van koffieverwerking.
Natuurlijke (droge) verwerking
Dit is de oudste methode, waarbij hele koffiebessen simpelweg in de zon worden uitgespreid om te drogen op grote patio’s of verhoogde bedden. Doordat de vrucht intact blijft, absorbeert de boon binnenin de suikers en smaken van het vruchtvlees terwijl hij droogt. Dit proces, dat veel voorkomt in regio’s met overvloedige zonneschijn zoals Ethiopië en Brazilië, resulteert in een koffie met een zware body, lage zuurgraad en een zoete, intens fruitige, bijna wijnachtige smaak.
Gewassen (natte) verwerking
In tegenstelling tot de natuurlijke methode wordt bij het gewassen proces het vruchtvlees van de boon verwijderd voordat deze wordt gedroogd. De bessen worden machinaal ontpulpt, en de resterende kleverige slijmlaag wordt verwijderd door de bonen 12 tot 48 uur in watertanks te fermenteren, gevolgd door een grondige wasbeurt. Deze methode benadrukt de intrinsieke smaken van de boon zelf en produceert een koffie met een schonere, helderdere en zuurdere smaak, vaak met bloemige en citrusachtige tonen.
Honey (pulped natural) verwerking
De honey-methode, een hybride van de natuurlijke en gewassen processen, begint met het verwijderen van de schil van de bes, maar een deel of al het kleverige vruchtvlees (de “honing”) blijft tijdens het drogen aan de boon zitten. De hoeveelheid achtergebleven vruchtvlees bepaalt de kleurcategorie – black, red of yellow honey – en beïnvloedt de uiteindelijke smaak. Deze techniek, geperfectioneerd in landen als Costa Rica, creëert een kopje dat de helderheid van een gewassen koffie balanceert met de zoete, fruitige body van een natuurlijke koffie.
Wet-Hulled (Giling Basah) verwerking
Uniek voor Indonesië, met name Sumatra, is het wet-hulled proces, of Giling Basah. Hierbij wordt de hoornschil (parchment) van de boon verwijderd terwijl deze nog een hoog vochtgehalte heeft. Dit geeft de bonen een kenmerkend blauwgroen uiterlijk en resulteert in een koffie met een volle body, gedempte zuurgraad en karakteristieke aardse, kruidige en soms tabakachtige smaaktonen.
Monsooned verwerking
Historisch gezien veranderde het karakter van koffie van de Indiase Malabarkust tijdens de lange zeereis naar Europa, blootgesteld aan de vochtige zeelucht. Om dit na te bootsen, werd het Monsooned Malabar-proces ontwikkeld. Onverwerkte bonen worden enkele weken blootgesteld aan de vochtige moessonwinden in goed geventileerde pakhuizen. Hierdoor zwellen de bonen op en verliezen ze veel van hun zuurgraad, wat resulteert in een uniek, zacht kopje met een dikke body en een kruidige, houtachtige smaak.
Anaërobe fermentatie
Een modernere en meer gecontroleerde methode is anaërobe fermentatie, waarbij de koffiebessen in een afgesloten tank zonder zuurstof worden geplaatst. Deze zuurstofvrije omgeving verandert het fermentatieproces, wat vaak leidt tot de ontwikkeling van uitgesproken en intense smaken. Afhankelijk van de duur en andere factoren kan deze methode koffies produceren met duidelijke wijnachtige, kruidige of zelfs rumachtige tonen.
Carbonische maceratie (koolzuurweking)
Geleend uit de wereld van de wijnbereiding, omvat carbonische maceratie het plaatsen van hele, intacte koffiebessen in een roestvrijstalen tank die vervolgens wordt afgesloten en gevuld met koolstofdioxide. De CO2-rijke omgeving zorgt ervoor dat de fermentatie binnen elke afzonderlijke bes begint. Dit zeer gecontroleerde proces kan uitzonderlijk heldere, fruitige en complexe koffies creëren met een “snoepachtig” aroma en tonen van rode bessen en tropisch fruit.
Melkzuurfermentatie
Bij dit experimentele proces worden specifieke stammen melkzuurbacteriën aan de koffie toegevoegd tijdens de fermentatie in een gecontroleerde, zuurstofvrije omgeving. Deze techniek is bedoeld om de body van de koffie te verbeteren en een romiger, zachter mondgevoel te creëren, vaak met een zachte, yoghurtachtige frisheid die de natuurlijke zoetheid van de boon aanvult.
Gistfermentatie
Om nieuwe en exotische smaakprofielen te creëren, voegen sommige producenten specifieke giststammen, soms die welke in de wijnproductie worden gebruikt, toe aan de koffie tijdens de fermentatie. Deze gecultiveerde gisten kunnen de ontwikkeling van unieke aromatische verbindingen beïnvloeden, wat resulteert in zeer bloemige, intens fruitige en complexe smaakprofielen die doorgaans niet in koffie worden gevonden.
Dubbele fermentatie (Double Soak)
Deze variant van het gewassen proces, die voornamelijk in Kenia wordt toegepast, omvat een tweede weekbeurt in schoon water na de eerste fermentatie en wasbeurt. Aangenomen wordt dat deze “double soak”, die 12 tot 24 uur duurt, bijdraagt aan de uitzonderlijk schone, heldere en complexe zuurgraad – vaak omschreven als besachtig of als zwarte bes – waar Keniaanse koffies bekend om staan.
Cascara-fermentatie
Een innovatieve aanpak die een bijproduct van koffieverwerking benut. Bij deze methode worden de koffiebonen gefermenteerd in een thee-achtige infusie gemaakt van de gedroogde schillen van de koffiebessen, bekend als cascara. Dit proces kan unieke tonen van gedroogd fruit en thee terugbrengen in de koffieboon, wat een extra laag complexiteit aan het uiteindelijke kopje toevoegt.
Anaerobic Slow Dry (ASD)
Deze techniek verlegt de grenzen van fermentatie. Na een periode van anaërobe fermentatie wordt de koffie zeer langzaam gedroogd over een langere periode, soms wel vijf weken, vaak in dikke lagen om het proces te verlengen. Deze nauwgezette en langdurige droogfase resulteert in een extreem geconcentreerd en intens smaakprofiel, vaak barstensvol tonen van tropisch fruit zoals passievrucht en mango.