Huver Castillo

Huver Castillo is de producent achter deze opvallende release van Manhattan Coffee Roasters. Zijn koffie komt van El Paseo, een familiebedrijf bij Buesaco in Nariño, in het zuidwesten van Colombia. Die band met koffie gaat al generaties terug, al werkte Castillo tot ongeveer 2015 nog als wiskundeleraar. Juist die late overstap maakt zijn verhaal interessant: El Paseo is geen romantisch hobbyproject, maar een bewuste terugkeer naar het land van de familie, met kwaliteit als duidelijke koers.

De farm ligt in de hooglanden van Nariño, op ongeveer 1800 meter boven zeeniveau, terwijl andere bronnen voor El Paseo een bereik van circa 1750 tot 1950 meter noemen. Dat gebied staat bekend om steile hellingen, koele nachten en bodems van vulkanische oorsprong, omstandigheden die suikers langzaam laten opbouwen en zuren levendig houden. Op de hellingen rond Buesaco groeien bovendien schaduwbomen, wat de rijping verder vertraagt. De gekozen variëteit is Gesha, vaak ook Geisha genoemd, een cultivar die juist op grote hoogte uitblinkt door zijn florale geur, hoge elegantie en verfijnde zuurgraad.

De verwerking van deze koffie is minstens zo bepalend als de herkomst. Manhattan beschrijft het lot als “anaerobic washed”. Dat begint met het zorgvuldig plukken van volledig rijpe bessen, gevolgd door 20 uur voorfermentatie in de vrucht. Daarna gaat de koffie 210 uur in afgesloten stalen tanks voor anaerobe fermentatie, dus met zeer weinig zuurstof. Tijdens die fase worden bierhop en suikerrietsap toegevoegd, een ongebruikelijke ingreep die bedoeld is om meer florale spanning en gelaagde fruitigheid op te bouwen.

Na de fermentatie droogt de koffie 10 tot 20 dagen op patio’s in de zon en volgt nog 30 dagen stabilisatie. Dat laatste is belangrijk, omdat extreme fermentatie zonder rust vaak rommelig of zwaar kan smaken. Hier lijkt juist op balans gestuurd te zijn: veel aromatische expressie, maar met een heldere structuur. Manhattan brengt de koffie uit in aparte brandingen voor filter en espresso. Dat wijst op een lichte, nauwkeurige benadering waarbij de brander de Gesha niet wil maskeren, maar juist de bloemigheid, frisse appeltonen en transparantie wil bewaren.

De brander vat het profiel samen met drie duidelijke trefwoorden: coffee blossom, green apple en honey. Dat leest bijna als een route door het kopje. Eerst komt de geur van witte bloesem naar voren, licht en fris, daarna volgt het knapperige karakter van groene appel. Tot slot geeft honing de koffie een zachtere onderlaag, waardoor het profiel niet scherp of dun wordt. Zo ontstaat een kop die duidelijk florale ambities heeft, maar toch breed genoeg blijft om toegankelijk te zijn.

In de mond bouwt deze koffie waarschijnlijk op spanning in plaats van op gewicht. De zuren lijken sappig en helder, eerder appelachtig dan citrusachtig hard. Manhattan noemt zelf een “juicy mouthfeel”, wat goed past bij een Gesha uit Nariño met intensieve fermentatie. Het bodygevoel zal daardoor eerder zijdeachtig dan stroperig zijn. De afdronk mag lang worden genoemd, met florale resten, lichte honingzoetheid en een schone finale waarin het gewassen karakter de fermentatie netjes in toom houdt.

Voor deze specifieke release worden geen keurmerken zoals Fair Trade of Organic genoemd. Toch is er wel een duurzaam verhaal rond El Paseo zichtbaar. Andere bronnen over dezelfde farm beschrijven hoe Castillo werkt met eigen meststoffen, aandacht heeft voor bodembehoud en de kwaliteit van het organisch materiaal op het land bewaakt. Ook wordt El Paseo omschreven als een farm met inheemse schaduwbomen, wat gunstig is voor biodiversiteit en voor een tragere, gelijkmatigere rijping van de kersen.

Daarnaast valt op dat Castillo binnen de specialtymarkt breder erkenning krijgt dan alleen via deze ene release. Verschillende roasters en handelspartijen brengen zijn koffie afzonderlijk op naam uit, iets wat meestal alleen gebeurt wanneer een producent een duidelijke signatuur heeft. Recente Gesha-lots van El Paseo werden elders zelfs publiek op 90+ gecupt. Dat zegt niet automatisch iets over exact deze Manhattan-batch, maar wel over de reputatie van de farm: Huver Castillo wordt zichtbaar gezien als een producent met een eigen stijl en een constant hoog kwaliteitsniveau.

Manhattan biedt deze koffie aan als hele boon in 125 gram, 250 gram en 1 kilo, en in aparte versies voor filter en espresso. Concrete zetrecepten voor juist deze boon zijn niet gepubliceerd, dus er is geen officiële V60- of espressoreceptuur om over te nemen. Wel is duidelijk dat de koffie in beide richtingen is gedacht: als heldere, gelaagde filter en als compacte, aromatische espresso. Dat maakt hem aantrekkelijk voor drinkers die graag hetzelfde terroir in twee extractiestijlen vergelijken.

Qua beschikbaarheid hoort deze release thuis in Manhattan’s “World Class”-lijn, een categorie die doorgaans draait om uitgesproken, kleine en premium lots. Daarmee is dit eerder een gerichte specialiteit dan een koffie die het hele jaar vast op de plank ligt. Over een afwijkend verpakkingsontwerp worden geen details gegeven, dus de aandacht blijft hier vooral bij de inhoud. En dat is terecht, want deze Huver Castillo vertelt een volledig specialtyverhaal: hoge ligging, Gesha-genetica, gedurfde fermentatie en een kop die tegelijk bloemig, sappig en precies blijft.