Highland Sidamo – Ethiopia

Highland Sidamo komt uit het hart van Sidama in Zuid-Ethiopië, een hooglandregio waar koffie al eeuwen deel is van het dagelijks leven. De bonen groeien in kleinschalige tuinen van families rond 1.750 tot 2.200 meter hoogte. Het koelere klimaat en de rijke, vulkanische bodems geven de kersen tijd om langzaam te rijpen, wat zorgt voor gelaagde aroma’s en een heldere, precieze smaak.

Veel koffie uit dit gebied wordt verzameld en verwerkt via lokale wasstations die vaak zijn verbonden aan coöperaties zoals de Sidama Coffee Farmers Cooperative Union. Deze structuur waarborgt kwaliteit, traceerbaarheid en een eerlijke uitbetaling aan telers. De term “Highland” verwijst naar het hoge terroir, dat bekendstaat om florale en citrusachtige expressie in de kop.

De variëteiten worden in Ethiopië vaak aangeduid als “heirloom” of “landraces”. Dit zijn lokale, genetisch diverse arabica’s die zich eeuwenlang hebben aangepast aan de plaatselijke omstandigheden. Hun waarde zit in die diversiteit, die een breed palet aan smaken oplevert, van jasmijn en bergamot tot steenfruit en zoete specerijen.

Deze Sidamo is traditioneel “washed” verwerkt. Dat betekent dat de rijpe kersen eerst worden ontpulpt, waarna het plakkerige vruchtvlees in water fermenteert en zorgvuldig wordt weggespoeld. Vervolgens drogen de bonen langzaam op verhoogde bedden in de berglucht. Dit proces benadrukt precisie en helderheid, waardoor frisse zuren, florale geuren en een schone afdronk naar voren komen.

Renzo Roastery & Specialty Coffee brandde deze koffie specifiek voor filter. Het brandprofiel is licht, met als doel de natuurlijke complexiteit van Sidamo te laten spreken. De brander legt de nadruk op een levendige, complexe aciditeit, een transparant mondgevoel en een florale neus. Door kortere ontwikkeltijd en lagere eindtemperaturen blijft de suikerstructuur elegant, wat zich uit in een zachte, theachtige zoetheid.

Het resultaat is een boon die reageert op finesse in zetmethode. Precisie in maling en doorlooptijd wordt beloond met een glashelder profiel. Tegelijk blijft er genoeg body over voor een gebalanceerde kop, zonder dat de mooie, lichte tonen worden overstemd.

In de geur valt direct een bloemige expressie op: jasmijn, oranjebloesem en een hint van bergamot, alsof er een lichte Earl Grey-twist in de stoom hangt. Bij de eerste slok volgt een frisse citrusaanzet, die aan mandarijn en citroen doet denken. Daarna openen zachte perziktonen zich, ondersteund door een delicate, rietsuikerachtige zoetheid.

De aciditeit is helder en sprankelend, maar nooit schraal. Ze draagt het geheel, geeft lengte, en houdt de smaaklijnen strak. De body is licht tot medium, met een theachtig karakter dat typisch is voor gewassen Ethiopiërs uit hooggelegen zones. De afdronk blijft lang en schoon, met florale echo’s en een vleugje zoete specerijen.

Door die structuur gedraagt de koffie zich zowel levendig als verfijnd. Hij is vergevingsgezind genoeg voor dagelijkse filter, en interessant genoeg om op zondagmiddag aandachtig te cuppen. Kleine verschuivingen in recept versterken citrus, florals of juist het rijpe fruit.

Sidama’s coöperatieve infrastructuur ondersteunt duizenden kleine boeren. Door gecentraliseerde wasstations is er controle op sortering, fermentatie en droging. Dat levert consistente kwaliteit op en vergroot de waarde van elke oogst. Bovendien wordt er doorgaans handmatig geplukt, waardoor alleen rijpe kersen worden verwerkt. Deze aanpak vermindert verspilling en versterkt de inkomenspositie van telers.

Formele certificeringen verschillen per lot en seizoensbatch. Wat constant blijft, is de nadruk op traceerbaarheid en kwaliteitsborging die kenmerkend is voor de regio. Bekende Sidamo-lots halen regelmatig hoge cuppingscores, dankzij de combinatie van hooglandterroir, zorgvuldige selectie en schone verwerking. Specifieke awards of scores voor deze batch zijn niet genoemd, maar het smaakprofiel sluit naadloos aan bij de reputatie van top-Sidamo’s.

Deze “Highland Sidamo – Ethiopia” wordt gebrand als lichte filterkoffie. De boon komt het best tot zijn recht met pour-overmethoden zoals V60 en Chemex, en levert ook in Aeropress een open, gelaagde kop op. Wie van iets meer textuur houdt, kan een iets fijnere maling kiezen en de doorlooptijd kort houden om de florals scherp te houden.

De branding is bedoeld voor helderheid en balans, wat de boon veelzijdig maakt in recepten. Een beginpunt kan zijn 1:16 tot 1:17 ratio, 92–94 °C water en een totale doorlooptijd rond drie minuten, afhankelijk van filterpapier, molen en waterprofiel. Kleine aanpassingen in maling geven snel merkbare accenten richting citrus of steenfruit.

De koffie wordt geleverd in zakken van 250 gram. De release is seizoensgebonden, omdat oogst en beschikbaarheid per jaar verschillen. Het etiket vermeldt duidelijk het land van herkomst en de beoogde zetmethode. Een handige aromaklep en hersluitbare sluiting helpen om de versheid te bewaren na opening.