Girma Sentayehu

Girma Sentayehu is geen anonieme naam op een Ethiopische zak koffie, maar een producent met een duidelijk eigen profiel. Hij is een tweede generatie koffieboer die zijn farm in Biloya kebele, Kochere woreda, runt samen met zijn vrouw en zoon. De familie bezit het land al sinds 1970, maar kreeg pas in 2019 een exportlicentie. Dat maakte rechtstreekse handel pas echt mogelijk. In een land waar veel koffie nog via coöperaties en verzamelstations verdwijnt in grotere blends, is een lot dat volledig naar één boer te herleiden is nog altijd uitzonderlijk. Ook de schaal vertelt iets: op het erf wonen en werken elf gezinsleden, terwijl in de oogst extra plukkers worden ingehuurd om alleen rijpe bessen te selecteren.

De farm van 6,46 hectare ligt op 1.750 meter boven zeeniveau, vlak bij de Biloya-rivier. Die combinatie van hoogte, schaduw van inheemse bomen en roodbruine leemgrond vormt het decor voor een klassieke, verfijnde Yirgacheffe-stijl. Tegelijk kent het gebied warme middagen, vaak boven 30 graden, wat drogen lastiger maakt en precisie extra belangrijk. De variëteit wordt door Shokunin en Trabocca omschreven als “mixed heirloom”. In Ethiopië is dat geen enkel ras, maar een brede verzamelnaam voor inheemse landrassen en, soms, JARC-selecties. Juist die genetische breedte maakt zulke koffies vaak aromatisch, gelaagd en moeilijk in één smaakwoord te vangen.

Voor deze release koos Girma voor een volledig gewassen verwerking, en daarmee ook voor maximale transparantie in de kop. De kersen worden zorgvuldig met de hand geplukt, daarna gefloat om minder dichte bessen te scheiden, vervolgens gefermenteerd en gewassen met vers water uit de Biloya-rivier. Daarna droogt het perkamentkoffie 6 tot 8 dagen, waarbij het 4 tot 6 keer per dag wordt gekeerd tot het juiste vochtgehalte is bereikt. Bij een washed koffie wordt het vruchtvlees vroeg verwijderd, waardoor terroir, zuurgraad en florale tonen helderder zichtbaar blijven. Het resultaat is meestal schoner en preciezer dan bij natural lots, met meer nadruk op detail dan op massa.

Shokunin Coffee sluit daar logisch op aan met een lichte omniroast-benadering. De brander beschrijft zijn stijl als licht, met genoeg ontwikkeling voor zowel filter als espresso, maar zonder herkenbare bitterheid van de branding. In de praktijk betekent dat meestal first crack na iets meer dan acht minuten en een drop rond 195 tot 196 graden Celsius. Het doel is helder: de smaak van boer en oorsprong laten spreken, niet de brandtrommel. Voor Girma Sentayehu werkt dat bijzonder goed, omdat een gewassen Ethiopiër op die manier zijn florale finesse en theeachtige textuur behoudt, terwijl er toch genoeg structuur overblijft voor espresso.

Shokunin vat de geur en smaak samen in vier woorden die meteen richting geven: rozenblaadjes, blauwe bes, pruim en earl grey. Trabocca benoemt daarnaast citroen, honing en roos, en plaatst de koffie in een familie van berries, florals en spices. Samen schetsen die bronnen een kop die eerder elegant dan luid is. Eerst komt het parfum, daarna volgt een sappige zoetheid die aan donker fruit doet denken. Op de achtergrond blijft iets citrusachtigs aanwezig, niet om te domineren, maar om de zoetheid op te tillen.

In structuur lijkt deze koffie gebouwd op contrast zonder spanning. De aciditeit oogt levendig, maar niet scherp. Het mondgevoel is zacht en licht, met een duidelijke theeassociatie die Shokunin zelf vergelijkt met earl grey. Daardoor blijft de kop transparant en lang doordrinkbaar. De afdronk heeft iets schoon en bloemigs, terwijl de kern van de smaak juist sappig en rijp blijft. Dat is precies het soort profiel waarvoor gewassen Ethiopische heirloom-koffies zo geliefd zijn: verfijnd, helder en toch vol nuance.

De belangrijkste duurzaamheidslaag zit hier niet in een logo op de zak, maar in de handelsstructuur erachter. Deze koffie maakt deel uit van Trabocca’s Operation Cherry Red Smallholder Series 2025, een programma dat kleine Ethiopische producenten helpt om exportlicenties te gebruiken, eigen lots traceerbaar te houden en meer waarde in eigen hand te houden. Waar kleine boeren traditioneel vaak aan lokale washing stations verkopen en zo veel marge en zichtbaarheid verliezen, stelt OCR producenten in staat om, volgens Trabocca, tot 70 procent van de exportwaarde in Ethiopië te behouden in plaats van ongeveer 30 procent. Dat sluit nauw aan bij Shokunins eigen nadruk op transparantie, stabiliteit en duurzame relaties met partners aan oorsprong.

Aan prijzen en cijfers houdt deze release zich opvallend stil. Er wordt geen Cup of Excellence-resultaat genoemd en ook geen SCA-score gepubliceerd, wat betekent dat de koffie vooral op verhaal, traceerbaarheid en sensorische kwaliteit wordt gepositioneerd. Er is wel een duidelijke vorm van erkenning: Girma levert de enige gewassen koffie binnen de OCR Smallholder Series van 2025. Bovendien meldt Trabocca dat deze lots uitgebreid zijn geëvalueerd in kwaliteitslabs in Addis Ababa, Amsterdam en Minneapolis, en dat Girma’s washed coffees daar sterke cuppingresultaten lieten zien, zonder die in punten uit te drukken.

Voor het zetten geeft Shokunin geen apart filterrecept voor deze specifieke boon, maar wel een duidelijk espresso-kader dat voor alle koffies van het huis geldt. De aanbevolen espressoverhouding is 1:2,3, met 20 gram koffie, 46 gram opbrengst, 93 graden Celsius en een doorlooptijd van ongeveer 27 seconden. Op de eigen maalgraad-tabel van de brander staat Girma Sentayehu op 1,4 op een Lagom 01, wat nuttig is voor wie al met andere Shokunin-koffies heeft gewerkt. Daarnaast positioneert de brander al zijn koffies als omniroast, dus geschikt voor zowel filter als espresso.

De beschikbaarheid oogt als typisch voor een kleine specialty release: roast-to-order, in meerdere gewichten, en leverbaar zolang de lotvoorraad strekt. Shokunin brandt op bestelling op maandag, dinsdag en woensdag en verstuurt de koffie niet ouder dan tien dagen na branding. Omdat dit een individuele producer lot is binnen de OCR Smallholder Series 2025, ligt een seizoensmatig en beperkt karakter voor de hand. Juist dat maakt deze koffie interessant voor liefhebbers van herkomstgedreven Ethiopiërs: niet als vaste huisblend, maar als momentopname van één boer, één plek en één zorgvuldig gebouwd washed profiel.