Huila decaf

Huila decaf van Shokunin Coffee begint in Pitalito, in het zuiden van Huila in Colombia. Dat is een koffiestreek op 1.400 tot 2.100 meter boven zeeniveau, waar veel kleine familiebedrijven werken op een vriendelijker, golvend landschap dan in veel andere Colombiaanse bergzones. Die hoge ligging, samen met vulkanische bodems, veel water en het uitzicht over de Valle de Laboyos, geeft de koffie haar klassieke zuidelijke Colombia-profiel: zoet, helder en stevig genoeg om ook als decaf overtuigend te blijven.

Opmerkelijk is dat Shokunin geen individuele boer, finca of coöperatie noemt. De specificaties van deze koffie, Pitalito, 1.400 tot 2.100 meter, Caturra en Castillo, washed en suikerriet-decaf, komen echter vrijwel één op één overeen met het El Carmen-lot dat in de markt vaak wordt gekoppeld aan El Carmen de Acevedo en aan Red Associations. In die keten gaat het om een gemeenschap van bijna 300 producerende families. Daarom voelt deze koffie minder als een anonieme decaf en meer als een zorgvuldig opgebouwd regiolot uit een sterk georganiseerd netwerk.

De gebruikte variëteiten, Caturra en Castillo, passen goed bij dat verhaal. Caturra staat bekend als een compacte plant met goede kwaliteitspotentie op grotere hoogte, maar is gevoelig voor bladroest. Castillo werd in Colombia juist ontwikkeld om beter bestand te zijn tegen ziekten zoals roya, terwijl de plant productief en goed aangepast blijft aan lokale omstandigheden. Samen leveren die twee een profiel op dat tegelijk vertrouwd en betrouwbaar is: levendig genoeg voor spanning in de kop, stabiel genoeg voor een consistente decaf.

Shokunin omschrijft deze koffie als volledig gewassen en daarna cafeïnevrij gemaakt via de sugarcane-methode. Eerst wordt het fruit dus klassiek verwerkt als washed koffie, wat meestal meer helderheid en netheid in de smaak geeft. Daarna volgt de decafeïnering met ethylacetaat, een stof die in Colombia uit suikerriet wordt gewonnen. Volgens de verwerkers gebeurt dat met water en natuurlijk EA, zodat cafeïne wordt verwijderd zonder onnodig veel hitte of druk en met zo veel mogelijk behoud van de oorspronkelijke smaakstructuur.

In de praktijk betekent dat een decaf die niet doods of vlak smaakt. Bij de EA-methode worden de bonen bevochtigd, waarna ethylacetaat zich bindt aan de cafeïne. Daarna worden de bonen opnieuw gestoomd en gedroogd. Juist daarom blijft er vaak meer zoetheid en fruit over dan bij oudere decafstijlen. Dat sluit aan bij Jelle’s keuze om deze koffie met dezelfde ernst te branden als de rest van het assortiment. Bij Shokunin is de stijl licht, maar wel voldoende ontwikkeld voor zowel espresso als filter, een echte omniroast dus.

Die brandbenadering is kenmerkend voor de branderij. Shokunin probeert zo weinig mogelijk roostertonen op te leggen en juist herkomst en textuur te laten spreken. De meeste koffies gaan daar iets na acht minuten de first crack in en verlaten de brander rond 195 tot 196 graden. Het doel is een koffie die als espresso transparant, zoet en zijdeachtig blijft, maar als filter zachter en rustiger overkomt. Voor een decaf is dat een slimme keuze, omdat extra donker branden de nuance juist snel zou wegdrukken.

Het mooie aan Huila decaf is dat de smaaknotities niet in één richting trekken. Op de productkop noemt Shokunin zwarte thee, mandarijn en butterscotch. Verderop op dezelfde pagina verschuift dat naar donkere chocolade, rode wijn, peer en pruim. Dat lijkt geen tegenspraak, maar eerder een goede samenvatting van hoe deze koffie zich gedraagt: fris en licht bitter in de neus, daarna sappig en rond in de mond, met genoeg diepte om ook als espresso overeind te blijven.

De kern van de kop ligt bij balans. Huila geeft van nature vaak een hogere zoetheid en een duidelijkere aciditeit dan veel centralere Colombiaanse regio’s, terwijl de omniroast van Shokunin de textuur bewust soepel houdt. Daardoor voelt deze decaf niet dun, maar ook niet log. De body is romig tot medium-vol, de aciditeit doet eerder denken aan zachte citrus dan aan scherpe bessen, en de afdronk blijft lang hangen met karamel, cacao en een klein theebittertje dat de zoetheid netjes in bedwang houdt.

Over duurzaamheid communiceert Shokunin op de productpagina vooral via herkomst en verwerkingskeuze, niet via logo’s of certificaten. Juist daarom is de mogelijke link met El Carmen en Red Associations relevant. In dat project werden vaste minimumprijzen, kwaliteitsafhankelijke nabetalingen, een gemeenschappelijke drooghub en een QC-lab opgezet om kleine producenten meer controle en stabielere inkomsten te geven. Dat is geen marketingtaal, maar ketenwerk dat direct invloed heeft op kwaliteit en bestaanszekerheid.

Officiële prijzen of competitieresultaten voor precies dit Shokunin-lot worden in de geraadpleegde bronnen niet genoemd. Wel valt op dat dezelfde El Carmen-decaf in andere specialty-contexten sterk wordt gewaardeerd, onder meer in blind tastings waarin hij nauwelijks als decaf werd herkend. Dat sluit opvallend goed aan bij Jelle’s eigen verhaal: de koffie dook ooit op als verrassingskoffie en werd toen door drinkers omschreven met tonen van kers en chocolade, zonder dat iemand doorhad dat het om cafeïnevrij ging.

Voor deze boon geeft Shokunin geen exclusief recept op de productpagina, maar wel huisrecepten die op alle koffies zijn afgestemd. Voor espresso adviseert de brander een ratio van 1:2,3, met 20 gram in, 46 gram uit, 93 graden en ongeveer 27 seconden extractietijd. In de interne maalgids staat Huila decaf op stand 1,3 op de Lagom 01, dus in het midden van het spectrum. Voor filter werkt Shokunin met 60 gram per liter, bijvoorbeeld 18 gram koffie op 300 gram water bij 98 graden.

Qua beschikbaarheid oogt Huila decaf niet als een eenmalige release, maar als een vaste waarde in het assortiment. De koffie is in meerdere formaten verkrijgbaar en Jelle schrijft dat hij na een eerdere selectie van vier decafs bewust op deze ene is gaan focussen om kwaliteit en versheid beter te bewaken. Daarmee krijgt de boon een duidelijke plaats binnen het aanbod van Shokunin: geen compromis voor laat op de dag, maar een serieuze, klassiek opgebouwde Colombiaan die toevallig ook zonder cafeïne uitstekend smaakt.