Colombia Finca Zarza, Pacamara

Colombia Finca Zarza, Pacamara begint in Bruselas, een koffiedorp bij Pitalito in Huila. Daar werkt Jhonathan Gasca samen met zijn familie aan koffies die niet alleen zoet en uitgesproken zijn, maar ook precies en schoon in de kop blijven. Op de productpagina noemt Blommers zowel Jhonathan Gasca als de Gasca Brothers, wat past bij een familiebedrijf waarin teelt en verwerking nauw samenlopen. De loten voor deze release komen van Finca Zarza, op een hoogte van ongeveer 1.550 tot 1.800 meter boven zeeniveau.

De keuze voor Pacamara maakt deze koffie extra interessant. Dat ras ontstond in El Salvador uit een kruising van Pacas en Maragogipe en staat bekend om grote bonen en een uitgesproken smaakpotentieel. World Coffee Research noemt Pacamara een variëteit die in El Salvador vaak opvalt in kwaliteitswedstrijden, juist door zijn hoge cup quality. In de context van Huila levert dat hier een koffie op met veel fruit, diepte en spanning, maar zonder het profiel uit balans te trekken.

De verwerking is wat Blommers “experimental washed” noemt, en dat is meer dan een modieuze term. Eerst worden de rijpe kersen met de hand geplukt en gesorteerd. Daarna volgt een oxidatiefase en vervolgens 60 uur anaerobe fermentatie in de hele vrucht. Na het ontpulpen krijgt de koffie nog eens 60 uur anaerobe fermentatie met mucilage. Tijdens die tweede fase worden fermentatievloeistoffen opnieuw gecirculeerd om meer diepte en gelijkmatigheid op te bouwen.

Het meest opvallende detail is de thermal shock aan het einde van het proces. De bonen worden eerst afgespoeld met water van 50 graden en daarna met water van 20 graden om de fermentatie abrupt te stoppen en microbiële activiteit te beperken. Volgens Blommers helpt die snelle temperatuursprong om vluchtige aromatische stoffen vast te leggen. Daarna droogt de koffie deels in de zon, deels mechanisch, gevolgd door minstens tien dagen rust. De branding is licht, in lijn met Blommers’ precieze en doelgerichte stijl, zodat helderheid, textuur en herkomst centraal blijven staan.

In de kop laat deze Pacamara meteen zien waarom fermentatie alleen zin heeft als de structuur overeind blijft. De officiële smaaknotities van Blommers zijn paarse druif, bloedsinaasappel en milky oolong. Daarnaast beschrijft de brander het profiel als “bright and lactic”, met een combinatie van vers fruit en romige tonen. Dat levert een koffie op die tegelijk levendig en zacht overkomt, alsof frisse zuren worden ingepakt door een melkachtige, thee-achtige ronding.

De aciditeit zit vooral in het citrusachtige, met bloedsinaasappel als duidelijk ankerpunt. Daaronder ligt een druivige zoetheid die het fruit donkerder en rijper maakt dan bij veel florale gewassen koffies. Het lichaam voelt romig tot medium aan, precies door die zachte lactische component waar Blommers op wijst. De afdronk blijft schoon en lang, met een lichte spanning tussen thee, citrus en crème. Daardoor leest de koffie niet als een extreme fermentatiebom, maar als een zorgvuldig opgebouwde specialty release.

Op duurzaam vlak komt het verhaal uit twee richtingen. Blommers benadrukt directe samenwerking met producenten, langdurige relaties, transparantie en projecten rond agroforestry en andere milieubewuste inkoopkeuzes. Rond Finca Zarza wordt bovendien gewezen op bijenteelt als onderdeel van het bedrijf, bedoeld voor bestuiving en extra waarde op de boerderij. Formele keurmerken of een SCA-score worden voor deze specifieke koffie niet genoemd. Wel is de naam Zarza inmiddels zichtbaar in de wedstrijdwereld: de officiële koffie-informatie van het World Barista Championship 2025 vermeldt Finca Zarza van Johnathon Gasca en Alejandra Muñoz in de routine van kampioen Jack Simpson.

Voor thuisbrouwers geeft Blommers op deze productpagina geen specifiek recept voor filter of espresso, alleen de keuze tussen hele bonen en verschillende maalgraden. Beschikbaarheid oogt als die van een kleinere, onderscheidende release binnen de “Exceptional”-lijn, eerder een microlot dan een vaste jaarrondkoffie. Opvallend aan de verpakking is vooral het materiaal: Blommers gebruikt zakken van post-consumer recycled laminaat, waarmee het bedrijf het gebruik van nieuwe petrochemische grondstoffen sterk wil terugdringen. Zo past ook de buitenkant van deze koffie in een verhaal dat draait om precisie, kwaliteit en bewuste keuzes van plantage tot kop.