Pillow Talk – Colombia

Pillow Talk van DAK Coffee Roasters begint bij Nestor Lasso op Finca El Diviso in Huila, in het zuiden van Colombia. In productinformatie rond deze release wordt Huila als regio genoemd, met El Diviso als herkomst en een opgegeven hoogte van 2000 meter boven zeeniveau. Andere beschrijvingen van El Diviso plaatsen de boerderij rond Pitalito, meestal tussen 1750 en 1850 meter. Dat past goed bij Huila, een streek die bekendstaat om hoge ligging, vulkanische bodems en een uitgesproken, fruitgericht kopprofiel.

De variëteit maakt deze koffie extra interessant. Ombligón is nog altijd een zeldzame arabica die vooral met Huila wordt verbonden. De naam betekent letterlijk “navel”, een verwijzing naar de opvallende vorm van de bes. Over de genetische oorsprong bestaat nog geen volledige zekerheid, maar in de specialtywereld wordt vaak gewezen op verwantschap met Ethiopian heirloom en op een natuurlijke mutatie met trekken van Caturra, Pacamara, Bourbon of Castillo. Juist die mix van mysterie, dichtheid en uitgesproken smaak heeft Ombligón in korte tijd tot een geliefde competitievariëteit gemaakt.

De weg van kers naar boon is bij Pillow Talk allesbehalve standaard. DAK omschrijft de koffie als een decaf anaerobic natural met een meerlagige fermentatie. Volgens de productteksten doorlopen de kersen afwisselend oxidatie en anaerobe fermentatie, gevolgd door een mosto-fermentatie en een thermal shock vóór het drogen. Andere beschrijvingen van dezelfde El Diviso-decafstijl spreken over 40 tot 48 uur oxidatie, daarna 40 tot 48 uur anaerobe fermentatie, soms nog een extra ondergedompelde fase van 28 uur, en tenslotte een warmtestop rond 65 tot 70 graden. Het resultaat van zo’n proces is meestal meer fruit, meer diepte en een duidelijke, bijna snoepachtige intensiteit.

Daarna volgt de decafeïnering via Colombia’s Sugar Cane, of EA-proces. Daarbij wordt natuurlijk afgeleide ethylacetaat gebruikt om cafeïne uit de boon te halen, terwijl veel van de oorspronkelijke structuur en smaak behouden blijft. Dat is belangrijk bij een koffie als deze, omdat juist de vergisting en de variëteit voor veel karakter zorgen. DAK zet Pillow Talk bovendien neer als een espresso-roast. In de beschikbare productteksten wordt die branding gekoppeld aan een stroperige textuur en sappige fruitigheid, niet aan een donkere, bittere stijl.

Het officiële smaakprofiel draait om raspberry coulis, strawberry en sugar, in sommige productteksten specifieker vertaald als brown sugar. Dat levert een kop op die meteen rood fruit in beeld brengt, maar dan rijp, zacht en geconcentreerd. Het aroma neigt naar aardbeiensaus en frambozenjam, met daaronder een warme zoetheid die aan fijne kristalsuiker of bruine suiker doet denken. De aciditeit lijkt levendig maar niet scherp, eerder sappig dan citrusachtig. De body wordt omschreven als rond en stroperig, terwijl de afdronk lang blijft hangen met zoet fruit en een zachte, dessertachtige nasmaak. Juist voor een cafeïnevrije koffie is dat opvallend expressief.

Op duurzaamheidsvlak ligt de nadruk niet op certificaten, maar op traceerbaarheid en werkwijze. DAK zegt koffies te selecteren op unieke profielen, met volledige traceability en via importeurs die dezelfde waarden delen. Aan de kant van de producent valt op dat El Diviso achttien hectare telt, waarvan vijftien hectare voor specialty coffee wordt gebruikt en de rest voor natuurlijk bosbehoud. Die combinatie van precisie, samenwerking en behoud van een deel van het landschap past bij het beeld van een producent die kwaliteit niet los ziet van langetermijnzorg voor de boerderij.

Erkenning is er vooral via de competitiewereld. Nestor Lasso wordt in meerdere bronnen beschreven als een producent die in korte tijd synoniem is geworden met competitiekwaliteit en experimentele microlots. Dat imago komt niet uit het niets. Op het World Barista Championship van 2023 gebruikte Jack Simpson een Ombligón van Finca El Diviso voor zijn routine, goed voor de derde plaats. Een jaar eerder kwam ook de winnende koffie van Anthony Douglas van dezelfde boerderij, toen met de variëteit Sidra. Voor Pillow Talk zelf wordt geen aparte SCA-score of prijs uitgelicht, maar de herkomst draagt onmiskenbaar gewicht.

Praktisch gezien wordt Pillow Talk duidelijk als espresso in de markt gezet. Het is bovendien geen doorsnee decaf uit een vaste basislijn, want DAK benadrukt dat het merk maar zelden cafeïnevrije koffies inkoopt en dat alleen doet wanneer een lot echt opvalt. Dat geeft deze release het karakter van een kleine, opvallende batch voor liefhebbers van moderne espresso zonder cafeïnekick. Ook de verpakking helpt daarbij: online beelden tonen een strak wit ontwerp met een minimalistische lijnillustratie en een sober labelvlak, meer designobject dan schreeuwerige koffiezak. Alles aan deze koffie stuurt dus naar dezelfde boodschap, namelijk dat decaf hier niet als compromis wordt behandeld, maar als volwaardige specialty release.