Boku – Ethiopia

Boku, in het district Hambela Wamena in Guji, is het toneel van een opmerkelijk producentenverhaal. De koffie komt van Esayas Beriso, een voormalige overheidsmedewerker die zijn carrière omboog naar koffieteelt en -inkoop. Samen met zijn vrouw Meskerem bouwde hij een netwerk van buurboeren uit en legde hij een focus op rijpe, zorgvuldig gesorteerde kersen. Hun boerderij ligt op 2.350 meter boven zeeniveau, waar het koelere microklimaat de rijping vertraagt en de densiteit van de boon verhoogt.

De herkomst is niet alleen geografisch interessant, maar ook agronomisch. Dit lot bestaat uit de JARC-variëteit 74158, een selectie ontwikkeld in Ethiopië met nadruk op kwaliteit en weerbaarheid. 74158 staat bekend om zijn heldere aciditeit en gelaagde, fruitige expressie. De combinatie van hoogte, schaduwrijke agroforestry en deze variëteit legt de basis voor een uitgesproken, schoon profiel dat typisch is voor de beste lots uit Hambela Wamena.

De verwerking is “anaerobic natural”, een variatie op de traditionele natural-methode. Eerst worden de rijpe kersen met de hand geplukt, daarna gaan ze in luchtdichte vaten zonder zuurstof. In Boku fermenteert dit lot 72 uur gecontroleerd, zodat gist en bacteriën suikers langzaam omzetten zonder oxidatie. Deze stap verdiept het fruitaroma en brengt zoete, wijnachtige tonen naar voren, terwijl onzuiverheden worden gemeden.

Na de vatfermentatie drogen de kersen op verhoogde bedden in de schaduw, gemiddeld zeven tot tien dagen. Regelmatig keren voorkomt overfermentatie en bevordert een gelijkmatige droging van pulp tot pit. Het resultaat is een boon met strakke structuur, veel aromatische intensiteit en een uitgesproken, schone finish. Het brandprofiel bij Sango is licht tot medium en gericht op transparantie en herkomstaroma. De roastery in Amsterdam brandt in kleine batches op een IMF-roaster, met het doel de natuurlijke zoetheid en het fruit van Boku te laten spreken, specifiek geprofileerd voor filterextracties.

In de kop springt het parfum van blauwe bes en kers direct naar voren. Een speelse hint van “wine gum” geeft het geheel een snoeperige, bijna nostalgische wending. De aciditeit is helder en sappig, meer richting rode vrucht dan citrisch, waardoor de eerste slok uitnodigt tot een tweede.

Het mondgevoel blijft licht tot medium, met voldoende body om het fruit te dragen zonder stroperig te worden. De balans tussen zoetheid en aciditeit zorgt voor lengte, zodat het naspel van rood fruit en zachte, wijnachtige tonen lang nablijft. Wie van moderne, fruitgedreven Ethiopiërs houdt, vindt hier een referentiepunt voor anaerobic natural uit Guji.

Sango positioneert traceerbaarheid, fair en direct trade en duurzaamheid als kernwaarden. De roaster werkt of rechtstreeks met producenten, of via groene importeurs die dezelfde filosofie delen. In Boku wordt die benadering tastbaar door de samenwerking met Esayas en het investeren in zorgvuldige verwerking en infrastructuur. Dat levert niet alleen betere smaak op, maar ook meerwaarde op boerderijniveau door kwaliteitspremies en kennisuitwisseling.

Formele certificeringen worden niet genoemd, maar het project ademt praktische duurzaamheid: selectieve pluk, gecontroleerde fermentatie, efficiënte droging en transparante herkomstdata. Concrete prijzen of competitie-uitslagen voor dit specifieke lot zijn niet bekendgemaakt, maar het technische niveau van de verwerking en de hoge teelthoogte spreken voor zich in het kopje.

De aanbevolen zetmethode is filter. Dat past bij het lichte tot medium brandprofiel, waarbij extractie op bijvoorbeeld V60, Origami of Kalita de helderheid en het gelaagde fruit het best uitlicht. Specifieke recepturen of ratio’s worden niet meegegeven, waardoor er ruimte is om maling, temperatuur en doorlooptijd op eigen water en apparatuur te finetunen.

De beschikbaarheid is seizoensgebonden en in kleine batches. Dit lot stond als uitverkocht in de webshop, wat aangeeft dat micro-lots als Boku snel kunnen roteren. Wie deze smaaklijn zoekt, doet er goed aan om de wisselende selectie van Sango in de gaten te houden, omdat herkomst, processing en variëteit door het jaar heen veranderen.

De verpakking zelf is functioneel en gericht op versbehoud, met heldere herkomstinformatie zodat herkomst, proces en variëteit direct zichtbaar zijn. Het geheel onderstreept de focus op transparantie: van kers in Boku tot kop in Amsterdam.