El Salvador La Dalia Pacamara

El Salvador La Dalia Pacamara komt uit Ahuachapán, in de Apaneca-Ilamatepec bergketen in het westen van El Salvador. De finca ligt dicht bij de grens met Guatemala, en opvallend genoeg op slechts veertig minuten van de oceaan. Het microklimaat wordt gevormd door hoogte, wind en vulkanische bodems, wat de rijping gelijkmatig maakt. De bonen groeien op circa 1.450 tot 1.500 meter, waar dagen mild zijn en nachten afkoelen. Deze combinatie geeft Pacamara de tijd om complexiteit op te bouwen zonder aan frisheid te verliezen.

De koffie is eigendom van de familie Guillén, een vijfde generatie producenten met vier percelen, “San Antonio”, “La Dalia”, “El Mercurio” en “Santa Teresa”. Op jaarbasis produceren zij rond 592 zakken van 69 kilo, dus volumes blijven bewust klein. Finca La Dalia zelf beslaat 16 hectare, waarvan 7 hectare is beplant met Pacamara. De koffie groeit onder schaduw van ceder, mahonie en pepeto, op leemhoudende, steile hellingen. Dat schaduwrijk agroforestry-systeem beschermt de bodem en tempert zon en wind, wat de bessen ten goede komt.

De variëteit Pacamara verdient een aparte noot, omdat zij in El Salvador werd veredeld. Pacamara is een kruising tussen Pacas en Maragogipe, ontworpen om de compacte groei en productiviteit van Pacas te koppelen aan de grote boon en expressieve cup van Maragogipe. Het resultaat staat bekend om grote, puntige bonen en uitgesproken aromatiek. In kwaliteitswedstrijden presteert Pacamara vaak opvallend goed vanwege zijn gelaagde zoetheid. Bij La Dalia krijgt de variëteit bovendien extra diepte door het specifieke terroir.

De verwerking is een koud “natural anaerobic” proces met strakke regie. Perfect rijpe kersen gaan direct in voedselveilige vaten, afgesloten om zuurstof buiten te houden. Vervolgens fermenteert de oogst 168 uur in een temperatuurkamer die tussen 8 en 20 graden blijft. Na die gecontroleerde fase drogen de kersen 29 dagen in een dunne laag op Afrikaanse bedden, driemaal tot viermaal per dag gekeerd. Daarna rusten de bonen in een goed geventileerd magazijn om de vochtigheid te homogeniseren.

Deze aanpak heeft twee doelen, zuiverheid en intensiteit. Anaërobe fermentatie onder koele omstandigheden temt wilde esters en houdt vluchtige bloemige tonen scherp. Het natural-karakter bouwt tegelijk rijp fruit en een romiger mondgevoel op. De langzame droging borgt stabiliteit, zodat de koffie helder blijft na branden en verpakken. Het resultaat is expressief maar niet “over-funky”, met een duidelijke herkomstsignatuur.

Schot Coffee Roasters brandt deze Pacamara wekelijks vers en positioneert haar voor filterbereiding. De smaakbeschrijving en het “allrounder” karakter wijzen op een lichte, transparante brand die frisheid en zoetheid bewaart. Daarmee blijft de kenmerkende Pacamara-structuur intact, met ruimte voor nuance in aroma en nasmaak. De branding is bedoeld om balans te brengen tussen fruit, body en clean finish. Zo blijft de koffie zowel toegankelijk als interessant voor gevorderde proevers.

In het aroma vallen direct bloemige tonen op, denk aan hibiscus met een kruidige rand. In de eerste slok komt groene appel naar voren, een frisse, malische zuurgraad die levendig maar vriendelijk blijft. Daarna volgt een golf van zoetere cacao- en kerslagen, die doen denken aan “black forest cake”. Die combinatie geeft gewicht zonder te plakken, waardoor elke slok uitnodigt tot de volgende. Het geheel voelt geordend en schoon, met een duidelijke structuur.

De body is middelvol, rond en stroperig genoeg om complexiteit te dragen. De zoetheid is diep en rijp, maar wordt steeds in toom gehouden door die sprankelende appelzuur. Florale en kruidige hints blijven in de retronasale geur hangen, wat lengte geeft. De afdronk is lang en netjes, met cacao en gedroogd fruit, en een lichte kruidige echo. Daardoor blijft de koffie verfrissend, ook bij hogere extracties of lagere watertemperaturen.

La Dalia werkt kleinschalig en familiegeregeld, met generaties vakmanschap als fundament. De omschakeling van bulk naar specialty in 2013 markeerde een bewuste kwaliteitskeuze. Schaduwbomen en handmatige zorg op steile hellingen vragen meer arbeid, maar leveren biodiversiteit en bodembehoud op. Daarnaast investeerde de familie samen met partners in een koude fermentatieruimte voor consistente processen. Die professionalisering tilt kwaliteit en betrouwbaarheid elke oogst omhoog.

Er is ook erkenning buiten de finca. Een vroege Pacamara Honey uit dit project werd gebruikt in een winnende routine op het Duitse Brewers Cup podium. De naam La Dalia duikt bovendien op in Cup of Excellence-lijsten en vakdirectories, wat het traject en de reputatie onderstreept. Zulke vermeldingen bevestigen de potentie van deze herkomst en variëteit. Tegelijk blijft de productie beperkt, waardoor selectieve lotten extra gewild zijn. Dat komt de focus op kwaliteit en traceerbaarheid ten goede.

El Salvador La Dalia Pacamara wordt aangeboden als single origin, geschikt voor filtermethoden. De boon is Pacamara uit Ahuachapán, verwerkt als “cold natural anaerobic” met 168 uur fermentatie. Verpakking en branding worden wekelijks vers verzorgd, zodat consistentie en frisheid bewaakt blijven. De koffie is seizoensgebonden en afhankelijk van de oogst, met beperkte lotgrootte. Beschikbaar in 250 gram en 1 kilogram, naar voorkeur van thuisbarista of horecagebruik.