Gonzalo Castillo

Gonzalo Castillo is geen naam die alleen op een label staat, maar een producent met een lang verhaal achter de boon. Op Finca Las Promesas de San Blas, in Dipilto, Nueva Segovia, werkt hij al meer dan 45 jaar met koffie, naast veeteelt en andere landbouwactiviteiten. Deze koffie komt uit de omgeving van Ocotal en groeit op 1180 tot 1280 meter hoogte, op een steile finca die daarom volledig in terrassen is aangelegd. Dat landschap bepaalt mee het karakter van de koffie, net als de schaduwteelt en de zorg voor bodem en water.

Het rassenpakket vertelt minstens evenveel als de plek zelf. Shokunin noemt H10, H3, H18, Starmaya en Marseillaise, een mix van moderne hybriden die in Centraal-Amerika belangrijk zijn geworden omdat ze opbrengst, ziekteresistentie en kwaliteitskansen combineren. Vooral Starmaya springt eruit, omdat het een F1-hybride is die via zaad kan worden vermeerderd, iets wat in koffie nog altijd zeldzaam is. In combinatie met Gonzalo’s praktische, regeneratieve aanpak maakt dat deze lot interessant voor iedereen die wil zien hoe Nicaraguaanse koffie zich vernieuwt zonder het land uit te putten.

Voor deze release koos Shokunin een natural lot. Dat betekent dat de kersen eerst met de hand worden geplukt en gesorteerd, en daarna in hun geheel drogen op raised beds, ofwel verhoogde droogbedden. Tijdens dat trage drogen blijft het vruchtvlees om de boon zitten, waardoor suikers en fruitige tonen langer invloed hebben op de ontwikkeling van de smaak. In het kopprofiel vertaalt zich dat vaak naar meer rijpe zoetheid, iets meer ronding en een zachtere, bredere textuur dan bij een klassieke washed koffie.

Shokunin brandt overwegend licht, maar wel bewust ver genoeg ontwikkeld voor zowel filter als espresso, een stijl die de brander zelf als omniroast omschrijft. De bedoeling bij dit specifieke lot was niet om zo veel mogelijk funk naar voren te halen, maar om een toegankelijke dagelijkse koffie te maken met voldoende body en een bescheiden fruitkarakter. Dat past goed bij een natural als deze: de branding houdt de koffie levendig, maar trekt hem tegelijk richting balans en drinkbaarheid. Daardoor blijft de oorsprong herkenbaar zonder dat de kop onrustig of zwaar wordt.

De brander vat het smaakprofiel kernachtig samen met aardbei, pruim en melkchocolade, en dat trio zegt veel over de manier waarop deze koffie in de mond opent. Eerst komt een heldere, rode fruitigheid naar voren, meer uitnodigend dan scherp. Daarna volgt een sappige zoetheid die aan rijpe pruim doet denken. Ten slotte landt de koffie in een zachte chocoladetoon die het geheel afrondt en de natural verwerking vriendelijk houdt.

Wat deze Gonzalo Castillo extra aantrekkelijk maakt, is de verhouding tussen frisheid en comfort. De zuren lijken levendig, maar niet snijdend, terwijl de body juist soepel en rond blijft. In Jelle’s eigen toelichting wordt de koffie omschreven als benaderbaar, met meer body en minder uitgesproken fruit dan sommige expressievere lots in het assortiment. De afdronk sluit daarom eerder af met cacao en rijpe steenvrucht dan met wilde fermenttonen, wat hem breed inzetbaar maakt aan tafel én op de bar.

Duurzaamheid is hier geen los marketingwoord, maar onderdeel van de dagelijkse praktijk op de finca. Gonzalo produceert zijn eigen mest, gebruikt geen herbiciden, werkt met biologische plaagbestrijding en houdt een bufferzone langs de rivier vrij van aanplant. Nieuwe koffiestruiken worden gecombineerd met Canavalia om stikstof en organische stof aan de bodem toe te voegen, terwijl koffiepulp jaarlijks wordt gecomposteerd tot natuurlijke voeding. Daarnaast noemt de producentenpagina certificeringen zoals Rainforest Alliance, CAFE Practices en SMS van Ecom, maar vooral de manier van werken laat zien dat het om meer gaat dan alleen papier.

Ook in de handel is de lijn helder. Shokunin koopt deze koffie via This Side Up, een importeur die met vaste afspraken werkt en de prijs niet laat afhangen van de schommelende C-markt. Daarbij loopt de export via Santa Lucila in Nicaragua en is er een aparte regeneratieve premie voor landbouwprojecten op de boerderijen. De finca zelf heeft bovendien al langer erkenning gekregen: Las Promesas de San Blas behaalde in de Nicaragua Cup of Excellence van 2017 een score van 90,50 en stond in 2018 opnieuw hoog genoteerd met 90,42. Die onderscheidingen horen niet bij dit exacte lot, maar ze zeggen wel veel over het kwaliteitsniveau van de boerderij.

Voor deze koffie publiceert Shokunin geen aparte receptkaart per boon, maar de plaatsing als omniroast maakt duidelijk dat hij bedoeld is voor zowel filter als espresso. Binnen het algemene brouwadvies van de brander past deze koffie dus in een V60-achtige filterbereiding, maar ook in een espresso-opzet met voldoende extractie om de chocolade en pruim naar voren te halen. In het assortiment lijkt dit geen puur eenmalige hype-release, maar eerder een terugkerende seizoensfavoriet. De koffie keerde na een eerdere jaargang terug omdat klanten er nadrukkelijk naar uitkeken, en precies dat maakt Gonzalo Castillo tot zo’n lot dat stilaan een vaste waarde wordt.