Peru – Santos Flores Cordova

Peru, hoog in de Andes, levert al jaren frisse, bloemige koffies. In Huabal, bij het dorp El Huaco in de provincie Jaén (Cajamarca), werkt producent Santos Flores Córdova met haar dochter aan kleine maar precieze loten. Haar percelen liggen rond 1860 meter, waar koele nachten, mist en sterke dag-nachtverschillen zorgen voor trage rijping en geconcentreerde suikers.

Santos levert haar koffie aan het verwerkingspunt El Romerillo, dicht bij haar boerderij, waardoor de kersen snel na plukken kunnen worden verwerkt. De variëteiten op haar boerderij zijn Caturra, Yellow Caturra en Pache. Caturra komt voort uit Bourbon en staat bekend om levendige citrus, schone zoetheid en een gebalanceerd mondgevoel. Pache is een natuurlijke mutatie van Typica met compacte groei, geschikt voor steile hellingen en hoge dichtheden, vaak met zachte zoetheid en heldere zuren. Dit samenspel van variëteiten en hoogte geeft de basis voor de uitgesproken, florale stijl van Huabal.

Deze koffie heeft nog een menselijk verhaal. De hele keten is vrouwelijk: de teelt door Santos en haar dochter, de import door Lisanne Oonk van Cultivar en het branden door Melanie en Inge bij Back to Black in Amsterdam. Deze samenwerking draait om transparantie en langdurige relaties, wat in de kop terug te proeven is als precisie en rust.

De loten van Santos worden gewassen verwerkt, een methode die inzet op helderheid. Rijpe kersen worden ontpulpt, waarna de plakkerige laag rond de boon fermenteert in water. Na het afspoelen drogen de bonen gecontroleerd tot het ideale vochtgehalte. Deze aanpak haalt rijp fruit naar voren, maar houdt de structuur strak en het mondgevoel schoon.

De washandige aanpak past bij het terroir van Huabal. De hoogte geeft natuurlijke, sprankelende zuren, terwijl de gewassen verwerking bitterheid tempert en de aromatische lijn scherp houdt. Caturra draagt zinderende citrus, Pache voegt ronde honingzoetheid toe. Samen levert dat een kop die uitnodigt tot precies zetten en kleine aanpassingen in receptuur.

Back to Black brandt dit lot als aparte filter- en espressoprofielen, met het doel om definitie en balans te bewaren. Voor filter adviseert de brander om vier dagen na branddatum te starten, zodat vluchtige aroma’s tot rust komen. Voor espresso wordt tien dagen aangeraden om de extractie stabieler te maken, met behoud van de florale lengte. In beide gevallen is het advies om binnen zes weken na branden te brouwen voor maximale frisheid.

In de aroma’s komen witte thee en rozenblaadjes eerst. Daarna opent de kop met schone, citrische zuren die doen denken aan limoen en mandarijn. Het middenstuk is zoet als honing, met hints van tropisch fruit, waardoor de structuur vol maar nooit zwaar wordt.

De body is medium en draagt de smaaklagen zonder stroperig te worden. Het geheel blijft transparant, wat kenmerkend is voor gewassen Huabal-loten. De afdronk is lang, bloemig en helder, met een lichte honingtoon die op de lippen blijft hangen. Bij espresso vertaalt dat zich in een zoete start en een elegante, drogere finish; in filter juist in een bijna theachtige lichtheid met veel parfum.

Deze koffie vertelt ook iets over waardeketens. De volledig vrouwelijke productieketen benadrukt inclusie in een sector waar arbeid vaak onzichtbaar is. Via de kleine importeur Cultivar wordt traceerbaarheid bewaard, van perceel tot branderij. Zulke directe relaties helpen producenten om stabiliteit op te bouwen en om kwaliteit jaar op jaar te verbeteren.

Formele onderscheidingen worden bij dit lot niet uitgelicht, maar de keuze van Back to Black om deze herkomst voor het tweede jaar op rij te selecteren, is een kwaliteitswaardig signaal. Consistente selectie is in specialty een praktische vorm van erkenning, omdat het zowel smaak als samenwerking beloont.

Geschikt voor zowel filter als espresso, met gescheiden brandprofielen. Voor filter wordt aangeraden te beginnen vier dagen na branddatum. Voor espresso is tien dagen het startpunt. In alle gevallen blijft de smaak het best binnen zes weken na branden.

Wie graag experimenteert, vindt richting in het profiel: kies bij filter een iets hogere doorlooptijd om het florale te benadrukken, of verhoog de ratio licht bij veel fruit. Voor espresso werkt een gemiddelde opbrengst en iets langere extractie vaak goed om de honingzoetheid te vangen zonder de citrus te fel te maken. De beschikbaarheid is seizoensgebonden en afhankelijk van de oogst, met een terugkerend karakter wanneer de kwaliteit dat toelaat. De verpakking is herkenbaar en informatief, met duidelijke herkomst- en brandgegevens, passend bij de ingetogen esthetiek van de brander.