NL Thuis espresso zetten kan soms een mysterieuze kunst lijken, maar het bereiken van die perfecte, koffiebar-kwaliteit shot is absoluut haalbaar. Het is een prachtig proces waarbij je een paar belangrijke elementen in balans brengt. De eerste stap naar het zetten van de perfecte espresso in je eigen keuken is het begrijpen van de rol van je koffiebonen, je recept en je smaakpapillen.
De Basis: Beginnen met de Juiste Bonen
De reis naar een geweldige espresso begint lang voordat de machine aangaat. Het start allemaal met de bonen. Zoek voor de beste smaak naar koffie met een zichtbare branddatum op de zak. Koffie heeft tijd nodig om te “ontgassen” na het branden, waarbij CO2 vrijkomt. Als je de bonen te vers gebruikt, kan dit leiden tot een inconsistente en bubbelige extractie. Een goede vuistregel is om je bonen ongeveer 7 tot 10 dagen na de branddatum te gaan gebruiken.
Let ook op de brandgraad (roast level). Hoewel smaak subjectief is, kunnen extreem donkere, olieachtige bonen vaak de genuanceerde smaken van de herkomst van de koffie verbergen. Deze zeer donkere brandstijl wordt soms gebruikt om defecten of inconsistenties in bonen van lagere kwaliteit te maskeren, wat resulteert in een eendimensionale, rokerige of verbrande smaak. Een medium roast is vaak een uitstekend startpunt voor espresso, omdat deze een balans biedt tussen de inherente smaken van de boon en de zoetheid die tijdens het branden wordt ontwikkeld.
Het Recept: Dose, Yield en Tijd
Elke geweldige espressoshot is gebaseerd op een recept. Dit recept bestaat uit drie hoofdvariabelen: dose, yield en tijd. Het begrijpen van deze termen is fundamenteel voor consistentie.
- Dose: Dit is de hoeveelheid droge, gemalen koffie die je in je portafilterbakje doet. Een gebruikelijk startpunt voor een dubbele espresso is 18 tot 19 gram.
- Yield: Dit verwijst naar het gewicht van de vloeibare espresso in je kopje. Voor een gebalanceerde shot is een goede startverhouding 1:2 (dosis tot opbrengst). Gebaseerd op een dosis van 18 gram, zou de doelopbrengst dus ongeveer 40 tot 45 gram vloeibare espresso zijn.
- Tijd: Dit is de duur van de extractie, vanaf het moment dat je de pomp start totdat je je doelopbrengst hebt bereikt. Een uitstekend tijdsbestek om naar te streven is tussen de 27 en 34 seconden.
Dit recept (18g in, 40-45g uit, in 27-34 seconden) is je blauwdruk. Een kleine koffieweegschaal is een essentieel hulpmiddel om zowel de dosis als de opbrengst nauwkeurig te meten.
Proeven en Bijsturen: Bitter vs. Zuur
Zodra je een shot hebt gezet, is de belangrijkste vraag: hoe smaakt het? De smaak van je espresso vertelt je alles wat je moet weten over de extractie. Het doel is om de “sweet spot” te vinden tussen twee ongewenste uitersten: zuur en bitter.
Als je espresso onaangenaam zuur, scherp en wrang smaakt, is dit een teken van onder-extractie. Dit betekent dat het water te snel door de gemalen koffie is gelopen, waardoor er niet genoeg tijd was om de zoete smaken te extraheren. De meest voorkomende oorzaak is een maalgraad die te grof is. Om dit te corrigeren, stel je je molen fijner af. Dit zorgt voor meer weerstand, waardoor het water langzamer doorloopt en de extractietijd toeneemt.
Aan de andere kant, als je espresso overweldigend bitter, hard en droog smaakt, wijst dit op over-extractie. Het water heeft te lang contact gehad met de koffie, waardoor ongewenste bittere componenten zijn vrijgekomen. Dit gebeurt meestal wanneer de maalgraad te fijn is, waardoor de shot heel langzaam doorloopt. Om dit te corrigeren, stel je je molen grover in. Hierdoor kan het water vrijer stromen, wat de extractietijd verkort.
Door je maalgraad aan te passen om de extractietijd te beheersen, kun je de smaak van je espresso wegsturen van zuur of bitter en naar die heerlijke, goed gebalanceerde “sweet spot”. Veel zetplezier!