Colombia – Cauca

Colombia’s Cauca is een hooggelegen koffieregio met vulkanische bodems en koelere nachten. In deze omgeving staat Finca Santuario bekend om experimenten met fermentatie en zorgvuldige teelt. Het project werd opgezet door Camilo Merizalde en ligt in de heuvels rond Popayán en Totoró. Het lot achter “Colombia – Cauca” bestaat uit Red Bourbon, een klassieke variëteit die bekendstaat om zoetheid, helder fruit en een zijdeachtige textuur. De plantages bevinden zich rond 1.600–1.850 meter, wat rijping vertraagt en suikers opbouwt.

De keuze voor Red Bourbon is niet toevallig. Deze variëteit geeft finesse in het parfum en een uitgesproken rode-fruitexpressie wanneer hij zorgvuldig wordt geoogst. De hoogte, de rijke asbodem van nabijgelegen vulkanen en constante wind zorgen voor trage, gelijkmatige rijping. Daardoor kunnen producenten strenger selecteren en volledig rijpe bessen binnenhalen. Die combinatie vormt de basis voor het uitgesproken, maar toch verfijnde smaakbeeld dat deze Cauca-koffie kenmerkt.

De boon dankt zijn karakter aan de “Cherry Madness”-methode, een dubbele, op kers georiënteerde maceratie. Eerst worden alleen bessen met meer dan 24 brix geplukt en met de hand geselecteerd. Na een watersoaking van ongeveer vier uur worden drijvers verwijderd. Vervolgens start een eerste fase “cherry carbonic maceration” met recirculatie van mossto, het gefermenteerde kersensap, gedurende circa 45 uur. Dit verhoogt de beschikbaarheid van suikers en aromaprecursoren rond de pit.

Daarna volgt een tweede maceratie in de hele kers, opnieuw met mossto-recirculatie, ongeveer 38 uur. Zo’n tweestapsfermentatie bevordert intens rode-fruitaroma’s zonder de structuur te verliezen. Na fermentatie drogen de bessen 18–20 dagen op verhoogde Afrikaanse bedden, met frequent keren om een gelijkmatige droging te garanderen. Het vochtgehalte wordt teruggebracht naar circa 10,5%, waarna de partij vijf dagen stabiliseert en in GrainPro wordt opgeslagen. Pas na cupping worden de definitieve lots geselecteerd.

Deze aanpak beïnvloedt de kop direct. De dubbele, gecontroleerde maceratie vergroot de esterdichtheid die vaak wordt geassocieerd met aardbei, kers en steenfruit. Tegelijk zorgt langzaam zon­drogen voor gelaagdheid en een schone, transparante afdronk. Drupa Coffee Roasters brandde dit lot specifiek als “Filter”. Het doel is aromatische helderheid en een precieze zuurgraad te behouden, zodat de gefermenteerde fruittonen levendig blijven in pour-over en batchbrew. De branding houdt het middenrif licht, zodat het zoete, rijpe fruit niet wordt overstemd door karamellisatie.

In de neus vallen meteen aardbei en kers op, gevolgd door framboos en rijp steenfruit. Het parfum is uitgesproken en sprankelend, maar niet schreeuwerig. In de eerste slok komt een zoete kern naar voren die aan kersencompote en perzik doet denken. Het mondgevoel blijft zijdeachtig en rond, terwijl de fruitsuikers voor grip zorgen.

De zuurgraad is delicaat en fris, vergelijkbaar met framboos of rode appel. Het lichaam is middelmatig met een sappige indruk die de slok verlengt. In de nasmaak blijven rode bessen hangen, met lichte florale hints. De balans tussen zoetheid, levendige aciditeit en zachte structuur maakt de koffie opvallend doordrinkbaar, vooral wanneer hij iets afkoelt.

De productie steunt op arbeidsintensieve handpluk, strikte rijpheidsselectie en kleine lots. Door alleen bessen boven 24 brix te oogsten en drijvers te verwijderen, wordt voedselverspilling beperkt en stijgt de kwaliteit per kilo. Langzaam drogen op bedden spaart energie en maakt natuurlijke luchtcirculatie onderdeel van het proces. Dergelijke keuzes vragen tijd en vakmanschap, maar leveren transparantie en voorspelbare kwaliteit op.

Finca Santuario werkt als proefkeuken voor geavanceerde fermentatie en traceerbare micro-lots uit Cauca. Het project bouwt aan biodiversiteit en bodemgezondheid door schaduwrijke percelen en diversiteit aan variëteiten. Officiële keurmerken worden bij deze specifieke boon niet genoemd. Een SCA-score is ook niet opgegeven voor dit lot, al bevestigen de cuppings van de branderij de uitgesproken fruitdefinitie en zuivere finish.

Drupa presenteert “Colombia – Cauca” als filterbrand. Daarmee is de boon ideaal voor V60, Kalita, batchbrew en ook Aeropress, met focus op helderheid en zoete fruitlagen. Maalopties voor handzetmethoden en dripmachines zijn beschikbaar. Het betreft een seizoensgebonden micro-lot; partijen worden na stabilisatie en cupping geselecteerd en kunnen snel uitverkopen. Een specifiek zetrecept of SCA-score is niet vermeld, waardoor ruimte blijft om de extractie naar smaak fijn te tunen.