Fontana

Fontana begint bij Ellen Fontana, een producent uit Socorro in de Braziliaanse staat São Paulo. Zij is de vijfde generatie koffietelers in haar familie, maar koos bewust niet voor de klassieke weg van maximale opbrengst. Na het overlijden van haar grootvader nam zij Fazenda Fronteiras over en verschoof de aandacht naar agroforestry, minimale ingrepen en een bedrijf dat ook op lange termijn gezond moet blijven. Die keuze geeft deze koffie meteen een duidelijk gezicht: niet alleen een Braziliaanse oorsprong, maar ook een uitgesproken visie achter de boon.

De boerderij beslaat 100 hectare op ongeveer 1.350 meter hoogte. Daarvan is ongeveer 23 hectare met koffie beplant, tussen banaan, avocado en eucalyptus. De rest bestaat uit bos en wild land dat stap voor stap wordt hersteld met inheemse bomen. Dat landschap past in een traditionele koffiestreek met heuvelachtig terrein en een lange koffiecultuur. Voor de blend van Fontana gebruikt Ellen vier rassen: Yellow Catuai, Mundo Novo, Obatã en Yellow Bourbon. Samen leveren die rassen een typisch Braziliaanse basis van zoetheid en body, terwijl Obatã ook bekendstaat om zijn productiviteit en roestresistentie, en Bourbon juist naam maakte door zijn hoge kopkwaliteit.

Voor Fontana kiest Ellen voor een natural verwerking. Dat betekent dat de koffiebessen na de oogst niet meteen worden ontdaan van vruchtvlees, maar eerst als hele bes drogen. Op Fazenda Fronteiras gebeurt de oogst semi-mechanisch, waarna de bessen snel worden gedroogd. Het hullen gebeurt vervolgens op de naburige boerderij 7 Senhoras, waarna de koffie teruggaat naar Fazenda Fronteiras en later via Capricornio wordt afgewerkt met kleursortering en kwaliteitscontrole. In de kop vertaalt zo’n natural methode zich meestal naar meer zoetheid, meer ronding en een zwaarder mondgevoel dan bij een gewassen koffie. Precies dat sluit aan bij het profiel dat Shokunin voor deze koffie schetst.

Ook de branding vertelt iets over de bedoeling van de brander. Shokunin verkoopt alle koffies als omniroast, dus geschikt voor zowel filter als espresso. Voor Jelle, de brander achter Shokunin, moest deze Braziliaan meer zijn dan een veilige allemansvriend. In zijn notities noemt hij Fontana een combinatie van romige, nootachtige comfortsmaken met net genoeg fruit en funk om elke kop levendig te houden. Het doel is dus geen donkere, vlakke Braziliaanse roast, maar een branding die toegankelijk blijft en tegelijk helderheid en diepte bewaart.

Shokunin vat het profiel kernachtig samen: zware aroma’s van noten, zachte zoetheid van rozijn en een dikke body die doet denken aan marshmallow en melkchocolade. Dat is een klassieke Braziliaanse richting, maar niet in de saaie betekenis van het woord. De koffie heeft volgens de brander genoeg spanning om boven het alledaagse uit te komen. Opvallend is dat ook Ellen’s eigen merk spreekt over chocolade, gedroogd fruit, lichte aciditeit en een zoetheid die van begin tot eind aanwezig blijft. Daardoor ontstaat een consistent beeld uit meerdere bronnen.

In het kopje betekent dat waarschijnlijk een lage tot milde aciditeit, een romig en vol mondgevoel en een lange, zachte afdronk. De kern ligt niet bij sprankelende citrus of florale finesse, maar bij balans, comfort en structuur. Toch voorkomt het natural karakter dat de koffie log wordt. De rozijnachtige zoetheid tilt het profiel omhoog, terwijl melkchocolade en noten de basis breed en zacht houden. Daardoor werkt Fontana goed als espresso, maar ook als filterkoffie voor lezers die body belangrijker vinden dan scherpte.

Duurzaamheid is hier geen losse claim, maar een zichtbaar onderdeel van het landbouwmodel. Ellen werkt met agroforestry, gebruikt natuurlijke vijanden tegen plagen en schakelt over op organische bemesting uit eigen koeienmest en organisch restmateriaal zoals bananen- en avocadoschillen. Tegelijk daalt het waterverbruik. Rond de koffiepercelen beschermt en herstelt zij bos, samen met buren en organisaties als Copaíba en WWF. Daarbij werden honderden tot duizenden inheemse bomen geplant, en volgens de betrokken partners helpt dat niet alleen biodiversiteit terug te brengen, maar ook de rivier, de bodem en extra inkomstenbronnen zoals honingproductie te beschermen.

Ook in de handelsketen valt de nadruk op transparantie. Shokunin werkt voor deze koffie met This Side Up, een importeur die prijzen rechtstreeks met producenten afspreekt in plaats van de volatiliteit van de C-markt te volgen. De prijsopbouw op de productpagina laat bovendien een aparte regeneratieve premie zien. Aan erkenning ontbreekt het eveneens niet. Regionale publicaties noemen Fazenda Fronteiras al in 2018 als derde in de natural-categorie van een Paulista kwaliteitswedstrijd. Shokunin en This Side Up vermelden daarnaast een latere tweede plaats in een regionale kwaliteitscompetitie, wat bevestigt dat deze koffie niet alleen ideologisch sterk staat, maar ook sensorisch serieus wordt genomen.

Voor de thuisbarista blijft Fontana opvallend toegankelijk. De koffie is in de huidige shop verkrijgbaar in 250 gram, 500 gram en 1 kilo, en staat niet gepresenteerd als extreem gelimiteerde wedstrijdrelease, maar als vast onderdeel van het actuele assortiment. Shokunin brandt op bestelling, verstuurt zolang de voorraad beschikbaar is en geeft aan dat de koffie bij verzending niet ouder is dan tien dagen. Een specifieke receptkaart voor deze boon staat niet op de productpagina, dus er is geen vaste V60- of espressoratio om letterlijk te volgen. Wel is duidelijk dat Fontana bedoeld is voor zowel filter als espresso, en dat de productpresentatie vooral inzet op oorsprong, producent en transparante prijsopbouw in plaats van op marketingfranje.