Mexico Bio

Mexico Bio van Sama Stads Koffiebranderij komt als 100% biologische arabica uit Chiapas, in het uiterste zuiden van Mexico. De brander vermeldt geen specifieke farm of coöperatie, maar de herkomst wijst op kleinschalige producenten in de Sierra Madre de Chiapas. In dit berggebied, met nevelwoud en schaduwrijke percelen, rijpen koffiekersen langzaam. De hoogte varieert doorgaans tussen 1.200 en 1.700 meter, wat voor compacte bonen en een heldere smaakbasis zorgt.

Chiapas is een regio waar biologische teelt al decennia gangbaar is. Boeren werken veelal in collectieven rond het biosfeerreservaat El Triunfo, met focus op biodiversiteit en bodemgezondheid. Het landschap bestaat uit vulkanische bodems en koele nachten, factoren die suikers laten opbouwen en het profiel verfijnen. Het resultaat is een koffie die toegankelijk proeft, maar toch detail en structuur biedt.

De variëteiten die in Chiapas het meest voorkomen zijn Bourbon, Typica, Caturra en Mundo Novo. Deze klassieke arabica’s leveren een balans tussen zoetheid en milde citrus, met cacao en notige tonen als anker. In combinatie met schaduwteelt ontstaat een kop die zacht oogt, maar verrassend lang blijft hangen.

De meeste biologische koffies uit Chiapas worden “gewassen” verwerkt. Bij deze methode worden de kersen na selectie ontdaan van schil en pulp, volgt een korte fermentatie in water, en daarna grondig wassen. Aansluitend drogen de bonen op patio’s of verhoogde bedden tot het ideale vochtgehalte. Die aanpak geeft een schone, transparante kop waarin zuren netjes gedefinieerd zijn en zoetheid helder doorkomt. In Mexico levert dit vaak melkchocolade, karamel en lichte citrus op, zonder ruwe randjes.

Sama Stads Koffiebranderij brandt wekelijks vers in Groningen. Voor Mexico Bio ligt de nadruk op een toegankelijke en veelzijdige branding die de natuurlijke zoetheid bewaart. Het roer wordt niet richting donker gezet, zodat cacao, notigheid en subtiele frisheid intact blijven. Daarmee sluit de boon goed aan bij dagelijkse bereidingen in filter en espresso, zonder dat het profiel zwaar of bitter wordt.

Het aroma opent met cacao en geroosterde hazelnoot. In de eerste slok valt een romige zoetheid op, denk aan melkchocolade en karamel. Een zachte citrustoets houdt het geheel levendig en voorkomt dat de koffie log wordt. De balans is coherent, met een duidelijke kern en nette overgangen tussen zoet, fris en droog.

De aciditeit is licht tot middel, rond en vriendelijk. Het lichaam zit in het midden, voldoende textuur om melkdranken te dragen, maar niet stroperig. De afdronk is schoon en droog, met een nablijvende hint van cacao en een vleugje amandel. Hierdoor blijft de koffie ook bij lagere dosering expressief, terwijl hogere extracties extra chocolade-diepte tonen.

De boon wordt als “biologisch” aangeboden. Dat impliceert teelt zonder synthetische pesticiden en met aandacht voor bodemleven en biodiversiteit. In Chiapas komt dit samen met schaduwteelt en agroforestry, wat leefgebied biedt aan flora en fauna in het nevelwoud. Publieke vermeldingen van prijzen of hoge cuppingscores voor deze specifieke lot worden niet genoemd. Ook directe handelsrelaties of extra certificeringen buiten “biologisch” zijn voor dit product niet gespecificeerd.

Sama positioneert Mexico Bio in het eigen, vers gebrande assortiment. De boon is een single origin uit Midden-Amerika en wordt regelmatig gebrand, wat de beschikbaarheid doorgaans stabiel houdt zolang de oogst loopt. Specifieke zetrecepten of apparatuur-adviezen voor dit lot zijn niet door de brander gedeeld. Daarom blijft de keuze voor zetmethode open, waarbij het toegankelijke profiel in zowel filter als espresso tot zijn recht komt. Er is geen SCA-score vermeld voor deze specifieke boon.