Girma Sentayehu

Girma Sentayehu is een tweede generatie producent uit Biloya kebele, Kochere woreda, in de Yirgacheffe-zone. Hij bewerkt 6,46 hectare op 1.750 meter hoogte, samen met zijn vrouw en zoon. De boerderij grenst aan de Biloya-rivier, die een constante bron van vers water biedt voor de verwerking. De bodem is roodbruin leem, met schaduw van inheemse bomen die de rijping temperen. Dit is bovendien de enige gewassen lot binnen de Operation Cherry Red Smallholder Series van 2025, rechtstreeks traceerbaar naar één producent.

De herkomst is dus niet alleen geografisch, maar vooral persoonlijk. Yirgacheffe staat bekend om verfijnde, florale profielen, en die reputatie komt hier voort uit terroirelementen als hoogte, koele nachten en rijke leemgrond. De variëteiten zijn “mixed heirloom”, een verzamelnaam voor lokale Ethiopische lijnen met grote genetische diversiteit. Die diversiteit uit zich vaak in florale aroma’s en frisse citrusachtige zuren, zonder dat één cultivar de toon volledig zet.

De kersen worden met de hand geplukt en eerst geflot. Daarna volgt fermentatie en wassen met vers rivierwater, precies naast de boerderij. Na het wassen droogt de koffie 6 tot 8 dagen, waarbij de partij 4 tot 6 keer per dag wordt gekeerd tot het ideale vochtgehalte is bereikt. Deze aanpak levert een schone kop op, waarin florale tonen en gedefinieerde fruitzoetheid helder naar voren komen.

Shokunin Coffee roostert bewust licht en streeft naar een “omniroast” die zowel filter als espresso transparant laat smaken. Het doel is dat de smaakbeschrijvingen op de verpakking ook in espresso herkenbaar zijn, zonder roasty of bittere bijsmaken. In de branderij wordt rond 190°C eerste crack bereikt en doorgaans rond 195–196°C gedropt om de originexpressie te bewaren. Voor dit lot bood het OCR-programma extra traceerbaarheid en directe samenwerking met de producent.

De branding beschrijft een elegant, klassiek Yirgacheffe-profiel. Verwacht “florale aroma’s zoals rozenblaadjes”, gevolgd door “sappige zoetheid van blauwe bes en pruim”. De body is “zacht, als earl grey-thee”, wat de verfijnde structuur in de mond goed samenvat. Dit geheel voelt doordacht en precies: helder, zoet en harmonieus.

In het glas valt de levendige, maar beheerste aciditeit op, kenmerkend voor gewassen Yirgacheffe. De bessen- en bloemaccenten bouwen lagen op, terwijl een subtiele kruidige hint in de nasmaak voor lengte zorgt. Het resultaat is een schone afdronk die uitnodigt tot herproeven, zonder gewicht of stroefheid.

Operation Cherry Red is opgezet om een eerlijkere keten te bouwen met maximale traceerbaarheid. Door exportlicenties en directe logistieke ondersteuning kan een producent als Girma een veel groter deel van de waarde behouden, tot wel 70 procent bij vertrek uit Ethiopië. Dat financiële effect gaat samen met kwaliteit: investeren in schaduwnetten helpt de droogsnelheid te beheersen, vooral wanneer de middagtemperaturen boven 30°C uitkomen. Bovendien is Girmas lot het enige gewassen lot binnen de OCR-reeks van 2025, wat zijn positie onderstreept.

De importer rapporteert sterke cupping-resultaten en roemt de expressie en herkomsttransparantie. Officiële competitieprijzen of een SCA-score voor deze specifieke batch worden niet genoemd, wat niets afdoet aan de duidelijke kwaliteitsambitie.

Shokunin positioneert deze omniroast voor zowel filter als espresso, met een transparante, zoete en zijdezachte extractie als doel. Voor espresso hanteert de brander als richtlijn een 1:2,3 recept met 20 gram in, 46 gram uit, rond 93°C. In de kwaliteitscontrole noteert Shokunin voor de Lagom 01 als referentie-instelling “1,4” bij Girma Sentayehu, een indicatie van de relatieve maalgraad binnen het assortiment. Gebruik dit als startpunt en pas aan op apparatuur, water en voorkeur.

Deze koffie maakt deel uit van de OCR Smallholder Series 2025 en is daarom seizoensgebonden beschikbaar. Traceerbaarheid tot op producentniveau en kleine volumes maken het een uitgave die gevoeliger is voor oogstkalender en logistiek. Verwacht daardoor beperkte beschikbaarheid per seizoen, met wisselende lotnummers naarmate nieuwe oogsten binnenkomen.