Graciano

Deze koffie verschijnt tegenwoordig in de webshop van Koffie van Kees, de opvolger van Café Keppler, onder de naam “Kees + Graciano”. Daarmee staat de producent meteen centraal. Die producent is Graciano Cruz, op de productpagina omschreven als boer, surfer en biochemicus, en al jaren een bekende naam binnen de Panamese specialty-scene. Zijn farm Los Lajones ligt in Boquete, in de provincie Chiriquí, op de flanken van de Volcán Barú, een gebied dat door hoogte, vulkanische bodems en dagelijkse mist een uitgesproken terroir oplevert.

Los Lajones is geen kleine postzegelfarm, maar een uitgestrekt domein van ongeveer 160 hectare. Daarvan is slechts een deel met koffie beplant, terwijl het grootste oppervlak uit bos bestaat. Meer dan twee derde van het land geldt als hooggelegen nevelwoud, wat niet alleen biodiversiteit bewaart, maar ook voor koelere omstandigheden en tragere rijping zorgt. Voor deze specifieke release gaat het om Catuaí, lot 15, geteeld rond 1.800 meter hoogte. Dat is interessant, want Los Lajones is vaak beroemd om Gesha, terwijl deze koffie juist laat zien hoeveel spanning en diepte een goed geteelde Catuaí kan hebben.

De verwerking is natural, dus de rijpe koffiebessen drogen met schil en vruchtvlees nog om de boon heen. Dat lijkt eenvoudig, maar vraagt in de praktijk veel discipline. Onrijpe of overrijpe bessen geven al snel rommelige smaken, en precies daar begon Graciano Cruz jaren geleden mee te breken. Op Los Lajones wordt streng geselecteerd, waterloos verwerkt en vervolgens gedroogd op verhoogde bedden. Daardoor blijft veel fruitige zoetheid behouden, terwijl de kop toch schoon en helder blijft.

Die werkwijze past bij Cruz’ reputatie als pionier van honey- en natural-processen in Panama. Exacte fermentatieduur voor dit lot is niet gepubliceerd, maar de farm staat bekend om nauwkeurig sturen op fermentatie en droging om meer complexiteit op te bouwen. De brander kiest hier bovendien niet voor één universele branding. Deze koffie wordt aangeboden als filter- en espressobranding. De filterversie mikt op zoetheid, frisheid en een juicy mondgevoel, terwijl de espressoversie juist meer funky tropisch fruit naar voren laat komen.

De officiële proefnotities van de brander zijn helder en doelgericht. Voor filter luiden ze “zeer zoet en fris, licht tropisch, juicy mondgevoel”. Voor espresso klinkt het profiel iets brutaler: “fris en funky, tropisch fruit”. Dat verschil vertelt veel over de koffie zelf. In beide gevallen draait het om levendige fruittonen, maar zonder zware, jammy overdaad. Het mondgevoel lijkt eerder sappig dan stroperig, waardoor de koffie energiek blijft drinken.

In de kop mag daarom een frisse aciditeit verwacht worden, met een tropische richting die eerder aan rijp geel fruit doet denken dan aan donker rood fruit. De body blijft vermoedelijk middellicht, precies omdat Catuaí op hoogte vaak meer spanning dan massa geeft. Tegelijk zorgt de natural-processing voor voldoende zoetheid om die zuren rond te maken. De afdronk zal daardoor niet scherp eindigen, maar eerder lang, zoet en licht funky wegvallen. Dat maakt deze koffie aantrekkelijk voor lezers die fruit zoeken, maar ook precisie waarderen.

Op duurzaam vlak heeft Los Lajones al jaren een uitgesproken profiel. De farm behoorde in 2004 tot de eerste biologisch gecertificeerde koffiefarms van Panama, ook al wordt die certificering vandaag niet meer actief gevoerd. De agronomische aanpak bleef volgens de farm wel ecologisch georiënteerd. Verwerking gebeurt zonder watergebruik, een groot deel van het land blijft bos, en er wordt zelfs geëxperimenteerd met systemen die water uit luchtvochtigheid winnen voor medewerkers. Ook de erkenning is stevig: Los Lajones haalde meerdere keren topnoteringen op veilingniveau, met onder meer een vierde plaats in 2021 en een zesde en tiende plaats in 2020. Dat zijn farmresultaten, geen score van dit specifieke lot, maar ze plaatsen deze release wel in een overtuigende context.

Een exacte zetreceptuur wordt voor deze koffie niet gepubliceerd, dus daar blijft de brander bewust stil over. Wel is duidelijk dat de koffie beschikbaar is in aparte brandingen voor filter en espresso, en dat die keuze inhoudelijk klopt met het smaakprofiel. De release verschijnt in kleine, terugkerende hoeveelheden, omdat Koffie van Kees via de Tsjechische importpartner Doubleshot jaarlijks slechts enkele balen bemachtigt. Daardoor voelt deze koffie seizoensgebonden en beperkt beschikbaar. Opvallend aan de presentatie is vooral de naamgeving: “Kees + Graciano” zet producent en brander naast elkaar, waardoor de samenwerking net zo belangrijk wordt als de boon zelf.