Mae Chedi

Mae Chedi vertelt het verhaal van een koffiegebied dat lang in de schaduw van thee stond. De koffie komt uit Mae Chedi in Chiang Rai, in het noorden van Thailand, waar mistige heuvels en een koel bergklimaat de toon zetten. In deze streek werd koffie pas in 1977 echt onderdeel van het landschap, toen Thailand alternatieven zocht voor opiumteelt. Vandaag staat daar een jonge groep boeren op die koffie niet langer als bijzaak ziet, maar als vak.

Centraal in dat verhaal staat Watchara Yawirach, de 36-jarige leider van een coöperatie van negentien boeren. Samen beheren zij ongeveer 3 hectare en zo’n 40.000 koffiebomen. Veel leden hebben een achtergrond in thee, en juist die kennis blijkt waardevol. Het lot wordt verhandeld via Beanspire, het Thaise exportbedrijf van Fuadi Pitsuwan en Jane Kittiratanapaiboon, en bereikte Shokunin via importeur This Side Up. De variëteit is Chiang Mai, een lokale Catimor-achtige kruising met onder meer SL28, Caturra en Híbrido de Timor. Dat maakt de plant interessant, omdat hij stevigheid en roestresistentie koppelt aan een hogere kopkwaliteit.

De verwerking geeft deze koffie zijn eigen gezicht. Mae Chedi is een anaerobic natural, wat betekent dat de rijpe koffiebessen eerst intact fermenteren in een bijna zuurstofvrije omgeving. In dit geval gebeurt dat negen dagen lang in afgesloten HDPE-zakken. Daarna drogen de bessen op verhoogde bedden tot het gewenste vochtgehalte is bereikt. Vervolgens wordt de koffie zorgvuldig gesorteerd en voorbereid voor export.

Juist de combinatie van modern proces en lokale kennis maakt dit lot sterk. Elke familie in de coöperatie verwerkt een kleine batch, met dezelfde fermentatieduur maar met veel aandacht voor detail. Pas na cuppen en selectie worden de partijen samengebracht tot één blend. De invloed in het kopje is duidelijk: meer zoetheid, meer diepte en een wijnachtige spanning, zonder dat de koffie zwaar of rommelig wordt. Shokunin sluit daar met een vrij lichte omniroast op aan. Het doel is om de anaerobe signatuur herkenbaar te houden, maar schoon, transparant en bruikbaar voor zowel filter als espresso.

Shokunin beschrijft Mae Chedi met heldere geuren van vijgenblad, een sappige zoetheid van ananas en een zachte body die aan marshmallow doet denken. Dat profiel past goed bij het idee van een gecontroleerde anaerobe koffie. Er zit duidelijk spanning in het aroma, maar geen overdaad aan alcoholische of wilde tonen. Daardoor blijft de koffie toegankelijk, ook voor drinkers die normaal voorzichtig zijn met experimentele processen.

In de mond draait alles om levendige zuren en een gladde textuur. De aciditeit is fris en tropisch, eerder sappig dan scherp. Tegelijk blijft de body rond en zacht, waardoor de koffie niet dun wordt. De afdronk lijkt schoon en licht zoet, met opnieuw iets van ananas en een zachte snoepachtige toon. Volgens Jelle van Shokunin is juist die balans opvallend: duidelijk anaerobisch, maar nog altijd verfijnd en geloofwaardig.

De duurzaamheidskant van Mae Chedi zit minder in keurmerken en meer in de manier van samenwerken. Er worden geen Fairtrade- of biologische certificaten genoemd, maar wel een transparante keten. This Side Up en Beanspire werken met directe prijsafspraken buiten de grillen van de C-markt, zorgen voor traceerbaarheid en zetten daarnaast een kleine regeneratieve premie apart voor landbouwprojecten aan oorsprong. Ook financiering speelt een rol, omdat boeren sneller betaald kunnen worden wanneer de koffie het land verlaat.

Erkenning komt hier vooral in de vorm van vertrouwen en zichtbaarheid. De coöperatie bevindt zich nog relatief vroeg in haar exportontwikkeling, maar trekt al aandacht van gespecialiseerde branders buiten Thailand. Wat vooral opvalt, is dat de producentengroep vanuit een theeregio in korte tijd een herkenbaar specialty-profiel heeft opgebouwd. Voor dit specifieke lot worden geen wedstrijdprijzen of officiële onderscheidingen breed gecommuniceerd, maar de internationale belangstelling voor de coffees van Watchara Yawirach laat wel zien dat Mae Chedi serieus wordt genomen.

Voor zetten geeft Shokunin wel een duidelijke espressorichting. Het algemene huisrecept werkt met een ratio van 1:2,3, 20 gram koffie, 46 gram opbrengst, 93 graden en ongeveer 27 seconden extractie. Op de Lagom 01 noteert de brander voor Mae Chedi maalgraad 0.9, wat aangeeft dat deze koffie relatief fijn wordt ingesteld binnen het eigen assortiment. Een exacte filterreceptuur voor dit lot wordt niet gegeven. Wel merkt de brander op dat Mae Chedi opvallend snel doorloopt, zonder zijn ananasachtige frisheid te verliezen.

De pagina legt de nadruk niet op een opvallend verpakkingsontwerp, maar op herkomst, verwerking en transparantie. Dat past goed bij het karakter van deze release. Mae Chedi wordt door Shokunin in kleine batches op bestelling gebrand en is beschikbaar in meerdere zakformaten zolang het lot op voorraad is. Daarmee blijft het een koffie voor liefhebbers die graag iets eigens proeven: een jonge Thaise herkomst, gedragen door vakkennis uit de theewereld en vertaald naar een verrassend zuiver specialty-profiel.