Grammes

Grammes is gevestigd aan de Maasstraat 16 H in Amsterdam. In de eigen FAQ positioneert de zaak zich tussen De Pijp en de Rivierenbuurt. In een profiel van Amsterdam NOW wordt de winkel geplaatst in Amsterdam-Zuid. Daarmee ligt de zaak in een gebied waar buurtfunctie en passantenverkeer samenkomen.

Volgens de eigen informatie werd Grammes in 2021 opgericht door Maxime Papin en Nawal Batoun. De onderneming presenteert zich als gespecialiseerd in Franse pâtisserie en viennoiserie. Dat concept vormt de kern van de zaak en bepaalt ook hoe het assortiment publiekelijk wordt omschreven.

Grammes stelt dat Papin zijn patisseriekennis en technieken naar Amsterdam bracht na meer dan tien jaar opleiding en werk als chef in pâtisserieën in Parijs en New York City. Batoun wordt door Grammes omschreven als iemand met meer dan acht jaar culinaire ervaring. Daarnaast werkt zij als foodfotograaf, foodstylist en receptontwikkelaar.

De onderneming koppelt deze achtergronden aan een duidelijk geformuleerd doel: Franse patisseriecultuur naar Nederland brengen. Amsterdam NOW beschrijft het format daarnaast als een compacte buurtwinkel met nadruk op afhalen. Volgens dat profiel worden de pastries en viennoiserie in eigen huis gemaakt.

Hoewel de zaak in de eerste plaats over gebak en viennoiserie communiceert, neemt koffie een vaste plaats in binnen het aanbod. Grammes meldt publiekelijk samen te werken met de in Amsterdam gevestigde brander Un.common. Die samenwerking vormt de basis van het reguliere koffieaanbod in de winkel.

Volgens de eigen informatie serveert Grammes een single-origin espresso en een single-origin filterkoffie. Beide wisselen op basis van beschikbaarheid. Daarmee ligt de nadruk niet op een permanent identiek aanbod, maar op rotatie binnen een beperkte selectie. Daarnaast verkoopt de zaak in de winkel zakken espresso-, filter- en decafkoffie.

De bereidingsvormen die in de onderzochte informatie expliciet worden genoemd, zijn espresso, batch brew en V60. Die laatste twee kwamen naar voren in een tijdelijke koffie-overname in april 2026. Grammes documenteerde toen een samenwerking met de brander CIME uit Nantes in het kader van Amsterdam Coffee Festival.

Voor 17 en 18 april 2026 meldde Grammes dat koffie van CIME zou worden geschonken als espresso en batch brew. Op zaterdagochtend zou oprichter Gregory daarnaast V60 zetten. Die tijdelijke invulling laat zien dat Grammes binnen het koffieaanbod ruimte laat voor gastbranderijen en kortlopende samenwerkingen.

De koppeling tussen koffie en patisserie komt ook terug in het productaanbod. In april 2026 documenteerde Grammes een maandelijkse special onder de naam “Café Brioche Feuilletée”. Die special werd beschreven als een product met coffee crémeux, bereid met gekaramelliseerde witte chocolade. Daarmee werd koffie niet alleen als drank, maar ook als smaakcomponent ingezet.

Ook buiten de maandelijkse specials is productontwikkeling zichtbaar. In maart 2026 maakte Grammes bekend een stagiair van het Basque Culinary Center te hebben ontvangen. Het scriptieproject van deze stagiair draaide om de ontwikkeling van een vegan croissantdeeg. De zaak vroeg klanten daarnaast om een enquête in te vullen die met dit project verbonden was.

Regelmatige openbare proeverijen, workshops of tentoonstellingen werden in de onderzochte bronnen niet publiekelijk gedocumenteerd. Dat betekent niet dat zulke activiteiten uitgesloten zijn, maar wel dat ze in het beschikbare materiaal geen onderbouwd onderdeel van het publieke profiel vormen.

De publiek gedocumenteerde activiteiten van Grammes richten zich deels op samenwerkingen en deels op opdrachten voor specifieke gelegenheden. In april 2026 stelde de zaak beschikbaar te blijven voor pastry-opdrachten rond speciale evenementen, waaronder catering en bruiloften. Daarmee wordt zichtbaar dat de onderneming naast de dagelijkse winkelverkoop ook projectmatig werkt.

Op het vlak van sourcing is vooral de relatie met Un.common duidelijk benoemd. Voor de tijdelijke takeover in april 2026 kwam daar een tweede partner bij in de vorm van CIME. Over een breder duurzaamheidsbeleid rond bedrijfsvoering, verpakkingen, afvalstromen of milieudoelen werd in de onderzochte officiële en publieke bronnen geen beleid gedocumenteerd.

Naast koffie noemt Grammes ook andere producten in het assortiment. De zaak stelt Franse natuurwijnen, Franse ciders en confiture te verkopen. Die producten vallen buiten het directe koffiedomein, maar geven wel aan dat het aanbod breder is dan alleen gebak en warme dranken.

Grammes komt sinds de opening regelmatig terug in mediapublicaties en overzichten. Daarbij gaat het om vermeldingen in gidsen, profielen en zakelijke erkenningen. Binnen de onderzochte informatie zijn de volgende publicaties en onderscheidingen gedocumenteerd:

Die vermeldingen laten zien dat Grammes in enkele jaren een zichtbare positie heeft opgebouwd binnen zowel lokale media als Frans-Nederlandse zakelijke netwerken. Binnen het specialty-coffeekader blijft vooral relevant dat koffie er een ondersteunende maar duidelijke rol speelt: via vaste samenwerking met een Amsterdamse brander, wisselende single-origin koffies en tijdelijke gastinvullingen tijdens evenementen.